El Gusto

El gusto

El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por productos químicos en disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del gusto se encuentra en los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe a los receptores olfatorios de la nariz, ya que los olores de los alimentos suben a la nariz por la nasofaringe.

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

Botones gustativos

Localizados en la superficie de la lengua la mayoría, algunos en cavidad oral y faringe.

Agrupados en las papilas gustativas

Detectan sustancias químicas disueltas.

Cada botón gustativo consta de 50-100 células epiteliales y contiene: tres tipos de células:

– Células de soporte

– Células Receptoras

– Células basales

Cinco gustos primarios

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

Sabor ácido: como el limón

Sabor amargo: como la quinina

Sabor dulce: como el azúcar

Sabor salado: como la sal o el agua de mar

Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda.

Anatomía del órgano sensorial del gusto.

Un adulto tiene alrededor de 10000 yemas gustativas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células receptoras con microvellosidades que reciben los estímulos químicos.

Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas dan a la lengua un aspecto rugoso. Pueden ser de varios tipos:

Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte posterior de la lengua.

Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona anterior.

Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y centrales de la lengua.

Fisiología del gusto

Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse en la saliva, el receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada y esta envía la señal al sistema nervioso central. Los sabores que percibimos son una combinación de estos cinco. La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua) es más sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte posterior es más sensible a las sensaciones amargas. Y los laterales, a las sustancias ácidas.

Vías Gustativas

La información del gusto alcanza la corteza cerebral

–Primariamente a través de los nervios facial (VII) y glosofaríngeo (IX)

–Alguna información a través del nervio vago (X)

–Las neuronas Sensoriales hacen sinapsis en la médula en el núcleo

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