El vino y sus elicientes . (Español- catalán )

Els vins blancs és defineixen tècnicament com aquells vins fets principalment de raïms blancs, també es poden fer amb raïms negres –els blancs de noirs- tot i que són menys freqüents.

El color de los vinos blancos está muy influenciado por la variedad y el tipo de elaboración, principalmente debido a la interacción de algunos flavonoides, carotenoides y taninos no pigmentados.

Para su elaboración, los blancos son normalmente despojados de hollejos, rabillos y pepitas, para que no maceren y se evite así la extracción de polifenoles amargos y fácilmente oxidables. Aunque, al contrario de lo que se piensa, algunos blancos pueden llegar a elaborarse de manera muy parecida a los tintos, en contacto con sus hollejos antes de la fermentación, para obtener mayor complejidad aromática y cuerpo.

En general, y al igual que los tintos, la mayoría de los blancos se suelen clasificar por la uva (variedad, uvas con botritis, vendimia tardía, uvas agraces, etc.), los niveles de azúcar (secos, semisecos o dulces), la elaboración (fermentación en barrica, maceración "sobre lías", crianza en barrica, espumosos, etc.), o por sus técnicas de crianza (oxidativa en barrica, inerte en depósitos, etc.)

LAS 10 ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas. El proceso es el siguiente:

1. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar mecánicamente, mediante una máquina, las uvas de los rabillos, raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo -como hojas- que puedan venir en las cajas de vendimia. También se conoce con el nombres de desgranado o derraspado de la uva. En los vinos blancos esta etapa es opcional porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa.

2. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos. El jugo que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor, con bajo contenido en polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles.

3. Maceración. Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se someten a maceración para hacerlos más frescos y ligeros. En esta etapa el jugo o mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas.

4. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto de sustancias también se pueden realizar trasiegos: cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.

5. Fermentación alcohólica. Aquí el mosto se transforma en vino de manera natural. Se introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en cubas (habitualmente de acero inox), se añaden levaduras y se deja fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres semanas. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, lo que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.

6. Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos con crianza o fermentación en barrica pueden realizar esta etapa, aunque la mayor parte de vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez y carácter frutal de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más suave.

7. Maduración. El vino blanco joven no se embotella de inmediato. La maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la fermentación, son los denominados "sobre lías". El tiempo de esta crianza oscila desde unos pocos días hasta algunos meses, en función del vino que desea elaborar la bodega.

8. Crianza en barrica. Cuando el vino va a madurar durante un largo periodo, puede pasar varios meses en barrica de roble, lo que le confiere un aroma y un cuerpo determinados.

9. Estabilización, filtrado y envasado. Se somete el vino a bajas temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos y que no se formen estas sales en la botella. A continuación, se filtra (existen diversos mecanismos) y finalmente se embotella.

10. Crianza en botella. Tras ser embotellado el vino se deja madurar algunos días, semanas o meses en bodega hasta que esté listo para salir al mercado.

http://www.xtec.cat/cda-bages/consulta/consvinya/4vi/3vi2.pdf

http://www.prtr-es.es/Data/images/GuiaMTDdelVinoyelCavaCatalan.pdf

http://www.institutdelcava.com/ca/identidad/elaboracion-del-cava/

http://www.bodegasalcasor.com/los-8-pasos-del-proceso-elaboracion-del-vino/

http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-4.pdf

http://www.cbg.es/blog/2014/01/20/el-proceso-de-produccion-las-distintas-etapas-las-personas-involucradas-desde-la-plantacion-de-la-cepa-hasta-el-embotellamiento/

https://www.vinetur.com/2018053047306/como-es-el-proceso-de-elaboracion-del-vino-blanco.html

Etapes

1.Collita

Es pot realitzar manualment o a màquina. És preferible que el raïm es culli manualment i amb caixes, d’aquesta manera s’evita que el raïm es faci malbé i comenci els processos prefermentatius sense control adequat. La collita a màquina surt més econòmica però no és apta per a tots els terrenys.

2. Desrapat i trepitjat

Un cop el raïm ha arribat al celler es fa passar per una màquina desrapadora–té la funció de treure la rapa (part llenyosa del raïm on hi pengen tots els grans) i després trepitjar els grans suaument sense trencar els pinyols. La rapa té components que donen gustos i aromes herbàcies al vi i per ser de qualitat no han de ser-hi presents.

S’obté com a resultat una pasta que conté most, pellofes i pinyols. Aquesta pasta s’envia directament al bescanviador frigorífic mitjançant una bomba.

La brisa és un dels residus de l’elaboració, aquesta és el conjunt de rapa, pinyols i pellofa obtinguda del desrapat i del premsat.

3. Aplicació del fred

L'aplicació del fred és necessària ja que alenteix la dissolució de l'oxigen en el most, evitant d'aquesta manera, processos oxidatius irreparables. La velocitat mitjana de consum de l'oxigen pel vi és de l'ordre de 1 a 2 mg/l per dia. Aquestes xifres donen una idea de la gran oxidabilitat dels mosts durant el procés d'extracció del suc.

Per aquesta raó, els raïms, una vegada trepitjats, han de ser refredats per un intercanviador tubular o un túnel de fred. L’aplicació del fred també es pot fer després del premsat en comptes de fer-ho després del trepitjat, però refredant pasta aconseguim molta menys oxidació. L’únic inconvenient és que d’aquesta manera es necessiten moltes més frigories en menys temps i per tant un equip de refrigeració més potent, això suposa una despesa econòmica important.

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