Elaboración de alfajores a partir de harina de trigo, harina de arroz, harina de kiwicha y fécula de maíz

Elaboración de alfajores a partir de harina de trigo, harina de arroz, harina de kiwicha y fécula de maíz, rellenos con manjar achocolatado del grano de kiwicha.

Elaboration of alfajores from wheat flour, rice flour, kiwicha flour and corn starch, filled with chocolaty delicacy of kiwicha grain.

Erwin Arroyo1*, Anthony Fernández2, Cristhian Mechán, Gema Rodríguez

1*Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo - Lambayeque, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Pueblo Joven Santa Trinidad Mz “E” Lote 5, Lambayeque - Perú

2Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo - Lambayeque, Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Avenida Grau 1126, La Victoria, Chiclayo – Perú

*Autor correspondiente

Erwin Arroyo: erwin.a.arroyo@gmail.com

Tel: +51926689717

Resumen

El presente artículo científico presenta el estudio de la elaboración de alfajores hechos de harina de trigo, harina de arroz, harina de kiwicha y fécula de maíz rellenos con manjar achocolatado del grano de kiwicha a través de 2 formulaciones experimentales, con el objetivo de encontrar la formulación óptima para la producción de alfajor que presente mejores características sensoriales. Los alfajores fueron evaluados por sus atributos sensoriales según la escala hedónica de 5 puntos a través de un panel de 20 personas y el análisis de los datos se realizó mediante gráficos de barras para cada respuesta de las variables evaluadas. Resultados y conclusión.

Palabras claves: formulaciones experimentales, atributos sensoriales, escala hedónica, una palabra más….

Abstract

The present scientific article presents the study of the elaboration of alfajores made from wheat flour, rice flour, kiwicha flour and corn starch stuffed with chocolaty delicacy of the kiwicha grain through 2 experimental formulations, with the aim of finding the optimal formulation for the production of alfajor that has better sensory characteristics. The alfajores were evaluated for their sensory attributes according to the hedonic 5-point scale through a panel of 20 people and The data analysis was performed using bar graphs for each response of the evaluated variables. Results and conclusion.

Keywords: experimental formulations, sensory attributes, hedonic scale, one more word...

Introducción

Materiales y Métodos

Los alfajores utilizados para el análisis sensorial fueron elaborados siguiendo un orden aleatorio mostrado en la Tabla Nª 01. En las formulaciones se variaron las proporciones de harina de trigo, harina de arroz, harina de kiwicha, fécula de maíz (maicena), azúcar glass, margarina, y se mantuvieron constantes el  resto de ingredientes en ambas preparaciones (yemas de huevo y vainilla), y en el proceso de elaboración del manjar achocolatado del grano de kiwicha las proporciones fueron iguales. En la elaboración de los alfajores se emplearon harina de trigo comercial marca “…”, harina de arroz marca “…”, harina de kiwicha marca ·…·, fécula de maíz (maicena), margarina marca “Danesa”, cocoa marca “Winter”, leche marca “Gloria” , azúcar blanca y el grano tradicional de kiwicha.

Para la elaboración  de los alfajores, se procedió a mezclar las harinas junto con la fécula de maíz (maicena) y el azúcar glass en diferentes proporciones para cada formulación hasta llegar a la masa deseada. CONCEPTO DE UN AUTOR, se mezclaron las harinas y la fécula junto con la margarina amasándolas por 3 minutos. Posteriormente se adicionó las yemas de huevo y la vainilla, luego esta masa fue sometida a refrigeración por 10 minutos a una temperatura de 5 ªC. Después de haber retirado la masa de la refrigeradora marca “Inresa”, se procedió a estirarla con un rodillo de vidrio hasta tener una masa con un grosor de 1 cm  para cortarlas en moldes circulares. Los moldes fueron colocados en un recipiente de metal para luego ser llevados al horno de cocina marca “Inresa” por aproximadamente 15 minutos a 75 ªC. Por último se dejó enfriar los alfajores para ser rellenados con el manjar. Por otro lado para la elaboración del manjar el grano de kiwicha fue remojado un día antes para su ablandamiento, pasada las 24 horas se cocinó el grano remojado por 15 minutos a una temperatura de 100 ªC, después se realizó una segunda cocción adicionándole el agua, la leche, la cocoa y el azúcar a una temperatura de 100 ªC por 30 minutos hasta lograr la consistencia correspondiente de un manjar.

...