Elaboración de queso asadero

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

“Ciencia y Tecnología de la Leche”

Elaboración de queso asadero

Dr. Gerardo Méndez Zamora

Integrantes:

Debanhi Fernanda Guzmán Venegas: 1625002

Samantha García Coronel: 1660179

Zaira Lizeth Ibarra Magaña: 1667687

Andrea Carolina De la Garza Villarreal: 1666243

 16 de Mayo 2018, General Escobedo, Nuevo León

Materiales y métodos

Cada equipo trajo leche entera pasterurizada (3.785 L) de la marca comercial Sello Rojo. Las sustancias y materiales de apoyo para la elaboración de esta práctica fueron:

Ingredientes, materiales y reactivos

• Leche pasteurizada (3.785 L)
• Balanza
• 1 olla metálica
• Parrilla de gas
• Cuchillo
• Termómetro
• Pipeta
• Cuajo cuajomex
• Cloruro de calcio (grado alimenticio)
• Cloruro de sodio
• Ácido acético natural al 5%
• 1 Canastilla o coladera
• Potenciómetro; 2 vasos precipitado 100 y 1000 mL
• 1 cucharón

Pasos de la elaboración de Queso Oaxaca

1. La leche fue vaciada a la olla metálica.
2. Adición del CaCl2 y ajuste de acidez

La cantidad de CaCl2 (grado alimenticio) a adicionar fue de 0.405 g, el cual se agregó en forma de solución. Disolvimos la cantidad de CaCl2 estimada en un volumen de agua en cinco veces al pesoc alculado. La solución del CaCl2 se agregó lentamente mientras la leche era agitada.

El ajuste de acidez de la leche fuer realizado con ácido acético concentrado para ajustar la acidez a 32-35ºD. El grado de acidez necesario en la leche fue calculado con la siguiente fórmula:

Cantidad de Ácido Acético = Litros leche x 0.068 ( ºDFinal  - ºDInicial)

Primero para medir los ºD iniciales, tomamos 15 mL en un vaso precipitado y agregamos 3 gotas de fenoftaleína y empezamos a titular, del gasto fueron 3 mL. Realizando la fórmula para sacar los ºD nos dió 30ºD.

Después llevamos la olla con la leche a la parrila de gas y ajustamos su temperatura a 22ºC, cuando llego a esa temperatura la leche fue llevada a donde tomamos estabamos titulando y agregamos el CaCl2 en forma de solución a la leche y también agregamos el cuajo que fueron 0.56 mL en forma de solución también y el ácido acético que fueron 20 mL para una concentración del 100, sabiendo esto que los 20 mL del ácido acético caben 5 veces en el 100%, lo agregamos despacio y agitando al mismo tiempo la leche. En seguida tomamos una muestra de 15 mL de la leche para medir los ºD finales y agregamos 3 gotitas de fenoftaleína para titular, del gasto fueron 3.5 mL, aplicando la fórmula para sacar los ºD nos dió a 35ºD.

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