Elaboración de vino.

Elaboración de vino

OBJETIVO DE APRENDIZAJE: laborar vino a partir de una fruta natural

FUNDAMENTO:

Se puede definir la fermentación como un proceso metabólico, anabólico, producto de energía, en el cual los compuestos orgánicos sirven como donador y aceptadores de electrón. El vino es un producto de la fermentación natural de los jugos de las uvas y otras frutas, como manzanas, duraznos, peras, ciruelos, etc. Por acción de la célula de la levadura. Esta conversión bioquímica del jugo al vino ocurre cuando las células de la levadura degradan enzimático la fluctuosa y la glucosa primero al acetaldehído y después al alcohol. Para el vino rojo, se masera el mosto y es fermentado con sus pieles para permitir la extracción de su color en el jugo. El vino blanco se produce del jugo de las uvas blancas. La producción comercial del vino es un proceso largo. Primero, se maceran as uvas para exprimir el jugo se llama masto se agrega meta bisulfito de potasio para inhibir el crecimiento de las bacterias del ácido acético de los mohos y de la levadura salvaje que son los embójenos a las uvas en el videño. Una cepa de la levadura saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, se utiliza para inocular, se incuba por tres a cinco días bajo condiciones aerobias de 21-32°C. Esto se sigue por un periodo anaerobio de la incubación. El vino entonces envejece por un periodo de 1 a 5 años en tanques del envejecimiento o barriles de madera durante este tiempo, el vino se clarifica de cualquier turbiedad, de modo que produce los esteres bolatires que son responsables de sabores característicos. El producto clarificado después se filtra, se pasteuriza en 60°C por 30 minutos y se embotella.

la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.

Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:

• fermentación acética

• fermentación alcohólica

• fermentación butírica

• fermentación láctica

• fermentación butanodiólica

• fermentación propiónica

MATERIALES: SUSTANCIAS: EQUIPO:

• Vaso de precipitado

• Manguera o tubo látex

• Frasco de vidrio con tapa

• Uvas rojas y blancas

• Azúcar

• Levadura seca • Agua

• Cloruro de sodio • Balanza granataria

PROCEDIMIENTO:

1.- quitar los tallos y limpiar las uvas en agua

2.- pesar las uvas y macerarlas con una cantidad igual de agua

3.- agregar azúcar (el 10%; P/V) al jugo de uva

4.- inocular el jugo de uva con 1 gramo de levadura por un galón de jugo

5.- dispersar las células de la levadura seca en el jugo, agitándolas.

6.- se tapa el frasco y se incuba por 24 horas de 30 a 35°C

7.- después de 24 horas realizar un orificio en la tapa y colocar la manguera o tubo látex

8.- incubar el frasco n un lugar oscuro de 20 a 25°C

9.- continuar la fermentación hasta que la producción del gas se para. Puede

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