Elaboracion De Vino

ELABORACION DE VINO

1. INTRODUCCIÓN

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

* Agua Hervida: Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar.

* Azúcar: Aumenta la concentración de azúcar del mosto.

* Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico.

* Levadura: Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.

* Clarificantes: Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas)

* Bisulfito de Sodio: Evita la contaminación en los seguros de Fermentación y en el lavado de botellas.

3. EQUIPOS Y MATERIALES

A) Equipos

* Licuadora

* Mostímetro

* Brixsometro

* Cocina

* Ollas

* Balanza

* Tachos de fermentación alcohólica o almacenado

B) Materiales

* Tinas de plástico

* Jarras de medida

* Tablas de picar

* Cuchillos

* Cucharas

* Paletas de Batido

* Botellas

* Algodón

* Espátulas de plástico

* Mangueras

* Cinta de pH

* Tubos de plástico

* Probeta

* Embudos

* Vasos

* Papel filtro.

4. EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DIAGRAMA DEELABORACION DE VINO DE FRUTA A PARTIR DE PIÑA

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| | Piña | |

| |  | |

| | RECEPCIÓN | |

| |  | |

Agua clorada |  | LAVADO Y SELECCIÓN |  fruta de rechazo |

| |  | |

| | PREPARACIÓN |  cáscara |

| |  | |

| | EXTRACCIÓN DE LA PULPA | |

| |  | |

| | EXTRACCIÓN DEL JUGO | |

| |  | |

Levadura +agua azucarada +nutriente |  | PREPARACIÓN DEL MOSTO | |

| |  | |

| | FERMENTACIÓN |  de 3 a 10 días |

| |  | |

| | TRASIEGO | |

| |  | |

| | FILTRADO |  residuos |

| |  | |

Alcohol |  | ESTANDARIZADO | |

| |  | |

| | ENVASADO | |

| |  | |

| | SELLADO | |

| |  | |

| | ALMACENADO | |

4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

a) Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

b) Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

c) Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

d) Preparación de la fruta: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos

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