Elaboracion De Vino Blaco

CAPITULO I : ELABORACION DE VINO BLANCO

1.1 OBJETIVOS

• Conocer y aplicar el llenado de formatos correspondiente a la utilización de los equipos en el proceso de vinificación.

• Conocer la aplicación y estructura del flujograma del proceso de elaboración del vino blanco desde la materia prima hasta el envasado final.

• Experimentar las diferentes etapas del procesamiento como: recepción de materia prima e insumos, control de los procesos de transformación, control de calidad durante el proceso y de los productos terminados,

• Colaborar en el orden, la higiene y saneamiento de la planta donde se realiza todo el proceso.

1.2 EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

1.2.1 EQUIPOS

• Balanza

• Faja Transportadora

• Despalilladora

• Bombas orujeras

• Prensa neumática

• Tanques de acero inoxidable con sistema de refrigeración

• Filtro de placas

• Filtro cerrado

1.2.2 MATERIALES

• Hervidora de agua

• Baldes

• Botellas, corchos

1.2.3 INSUMOS

• Levaduras seleccionadas

• Acido tartárico

• Pvpp

• Nutrientes

• Bentonita

• CMC

1.3 METODOS

Para la elaboración de vino blanco, se siguieron los todos las etapas que en el flujo grama N°01 se muestran y que más adelante se detalla cada proceso.

FLUJOGRAMA N° 01: ELABORACION DE VINO BLANCO

RECEPCION

Elaboración propia

1.3.1 Recepción

Para la recepción de las uvas, luego de la documentación respectiva de ingreso de la materia prima, y de la evaluación fitosanitaria por parte del área de Vitícola, es que, dentro de la Bodega se procede de la siguiente manera:

• El “armado de línea” que consiste en el alineado de las máquinas, de forma tal, que puedan estar listas para recibir la materia prima que en este caso fue de la variedad Moscato de Alejandría.

• El registro de datos en esta etapa es importante, ya que se necesitan para codificación del producto, medir la productividad, cantidad de aditivos, disposición de espacio, etc. así mismo registrar los datos de la utilización de las maquinas en toda la línea de procesamiento.

1.3.2 Selección

• El personal correspondiente, dispone las jabas desde la parte posterior del camión donde fue trasportado; mientras el personal encargado de la selección está listo para empezar con esta labor, con el vestuario adecuado para dicha actividad.

• Para la selección de la materia prima, se emplea la faja transportadora, donde 2 personas, se encargan de la selección de racimos malogrados, hojas u otros objetos ajenos la materia prima, los cuales podrían dañar la despalilladora.

• La eliminación de hojas se realiza para evitar la contaminación por hojas que provocan olores y sabores herbáceos, negativos para la producción de vino.

• La eliminación de objetos ajenos a la materia prima como botellas, malezas, fragmentos de las cajas, etc. Evitando posibles daños al equipo de procesamiento.

1.3.3 Despalillado

• La función principal de la despalilladora es desprender los granos de uva del escobajo, sin que éstos se trituren, con el fin de evitar sabores herbáceos o aguado del mosto.

• Los escobajos son recolectados en jabas para luego ser pesados, con el fin de medir la productividad.

1.3.4 Prensado

• Inmediatamente después del despalillado, por medio de la bomba orujera, llevamos el mosto a la prensa neumática, la cual tiene la función de extraer el jugo de uva por medio de la presión, separándolo de los orujos.

• Después del prensado se descarga los orujos en jabas, para retirarlos del área de prensado y llevarlos a un área apartada de investigación.

• Se prepara una solución de Noxitan (SO2) a una dosis de 10 gr/Hl, la cual se añade durante todo el proceso de obtención del jugo.

1.3.5 Maceración

• La maceración se realizó por periodo de 48 horas con temperaturas controladas de 10 a 15 °C con el fin de evitar la oxidación y la fermentación, ya que se quiere obtener la mayor parte de aromas característicos de vinos jóvenes.

• Para ayudar a este proceso y a la clarificación se adiciona enzimas (Endocyn Muscat) y Polygel W (pvpp) a 80gr/Hl, ambos se preparan en solución de agua al 10% a temperatura ambiente, dejando reposar por un periodo de 30 minutos antes de aplicar y homogenizar.

1.3.6 Desborre

Con ayuda de la bomba orujera, realizamos el proceso de extracción el mosto limpio separándolo de la borra formada, por un proceso de decantado, el cual dependiendo de su naturaleza se elimina o se almacena en frio para otra decantación.

1.3.7 Acondicionamiento

Para el acondicionamiento del mosto se realiza corrección de acidez con ácido tartárico, para el cual se realizan pruebas con diferentes dosis las cuales

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