Proceso de elaboración del vino

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¿POR QUÉ?

Siempre he sido un aficionado al mundo del vino, aunque disfrutando de los "caldos" que otros amigos más expertos y sobre todo mi padre, elegían. No obstante, poco a poco voy profundizando en su comparación y en su armonización con la comida. Además de diversas referencias de Internet y documentos digitales gratuitos, recomiendo para empezar la "Guía de vinos de España" de Larousse. Para continuar aprendiendo, he realizado diversos cursos presenciales en Bodegas Torres, los cuales recomiendo por su excelente relación calidad-precio: "Curso de introducción al vino, la enología y la viticultura" (4 h), "Curso de cata de vinos" (4 h), "Curso de vino y gastronomía" (4 h), "Curso de vino chileno" (2h) y "Curso de maridaje con comida mexicana" (2,5 h). También soy socio de Vinoselección y Todovino.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica: consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto: así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados (13°).

En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos.

¿Quién realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva (mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del género Sacharomyces son las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros.

En la elaboración de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados.

Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

Vides

Foto 1: Vides.

CLASIFICACIÓN GENERAL

Los vinos tienen con un contenido alcohólico que oscila entre un mínimo de 9° y un máximo de 14,5°. Generalmente son secos (< 5 g/l en azúcares). Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. La clasificación más empleada habitualmente es por su color:

Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este vino a medida que enveje se oscurece.

Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.

Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Tipos de vino

Foto 2: Tipos de vino.

Siguiendo los consejos reguladores españoles, también es muy habitual en España clasificar los vinos por su edad:

Joven. 12-24 meses botella

Crianza (2 años). 6-12 meses barrica / 18-12 meses botella

Reserva (3 años). 12 meses barrica / 24 meses botella

Gran reserva (5 años). 24 meses barrica / 36 meses botella

La crianza es el proceso de maduración de un vino mediante el contacto c on madea en toneles o barricas, generalmente de roble. El envejecimiento de los vinos se determina así por el tiempo que pasa en la barrica o depósito después de su fermentación alcohólica. Dependiendo de la concentración de taninos, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante los años de las cepas, y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha. La crianza añade estructura y complejidad (aromas tostados y especiados) a éste y contribuye a su longevidad. La crianza posterior en botella lima las asperezas de la madera, pero la madera es lo que da el "bouquet".

Bodegas con barricas

Foto 3: Bodega con barricas.

En los vinos de reserva se selecciona además con cuidado el tipo de uva, el tipo de madera de las barricas, etc. Las barricas se deben cambiar cada 10-15 años (la madera vieja da olor a viejo al vino) y una barrica (unos 260 litros) cuesta unos 600 €. De ahí el alto precio de este tipo de vinos. Las barricas siempre son de roble (porque sus radios medulares de corte son duros, vítreos e impermeables) tostado, aunque el tipo concreto depende del tipo de vino. En España no hay bosques de roble y los que hay están protegidos (un roble para ser robusto requiere unos 105 años, pues crece muy lentamente). El roble francés produce vinos más suaves y elegantes (recuerdo a romero y tomillo) y el roble americano sus vinos más duros en boca y más agresivos (recuerdo a coco). Los rosados nunca se ponen en barrica porque se oxidan rápidamente.

Las dos denominaciones de origen más famosas de España son Ribera del Duero y Rioja. Por lo general el vino de La Ribera del Duero suele ser de mucho cuerpo y color, mientras que el de La Rioja es de menos cuerpo, más suave, más ácido y con menor graduación.

Los vinos espumosos contienen

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