El Vino Y Sus Procesos

UNIDAD 2

EL VINO Y SUS PROCESOS

Introducción

El Vino…

Término que se aplica a la bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de la vid. La mayor parte del vino, sin embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término se entiende que responde a esta definición. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.

El terreno y la vendimia:

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinífera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de la prehistoria. Parece ser que el grano y la viña fueron importados a diferentes culturas por el mismo hombre. Sin embargo hay datos que aseguran el cultivo de esta planta, la misma que se debe adaptar perfectamente al suelo y clima de esa civilización, región o país.

Todo proceso de elaboración del vino inicia con la selección del suelo, misma que resulta determinante a la hora de cosechar el fruto que da origen al vino, la Vitis vinífera. Existen diferentes tipos de suelo y de ahí que cada vino tenga características diferentes pues en este encuentra los nutrientes suficientes para su crecimiento y al mismo tiempo las propiedades y cualidades del vino, así como aromas y sabores característicos de cada vino de cada región.

Sobre la vendimia hay que decir que esta se lleva a cabo en las primeras horas del día es conveniente llevarla acabo justo cuando hace su aparición el astro rey pues con el paso de las horas el fruto ya maduro experimentara un aumento de temperatura y esto provocara que la vid estalle dejando salir su jugo e iniciar la fermentación antes de tenerla contenida en la tinaja. El vendimiador es el encargado de llevar a cabo dicha tarea aunque cabe señalar que la figura de este hombre es vital para la elaboración de un gran vino, pues su habilidad y conocimientos sobre el terreno, el clima y las estaciones serán determinantes a la hora de terminar el producto, el vino.

“A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza – preparada con cebada, trigo, canela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó”

Elaboración Casera y/o Artesanal de Vino:

1- Lo primero que hay que hacer es, una vez que se vendimio la vid se debe moler ya sea pisándola o con una moledora.

2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metálico que se encuentre abierto en su parte superior. Notaremos que el sólido se va para arriba, dos veces por día hay que empujarlo hacia abajo más o menos hasta llegar a la altura de la mitad del recipiente para que se macere, esto hay que hacerlo durante 7 días.

3- Introducir en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del tamaño de un dedo, de manera que el palito sobresalga de los extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, allí chupamos como si fuésemos a sacar gasolina de un tanque de combustible y el liquido irá pasando 1 balde o los que sean necesarios según la cantidad de vino que estemos haciendo.

4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los baldes a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que así pueda ser atravesado por un tubito de plástico transparente. Hay que meter el tubito en la damajuana de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el líquido que está dentro de la damajuana. De esta forma irán saliendo los gases que se van produciendo durante la fermentación, el otro extremo del tubito de plástico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentación producirá burbujas. Dejarlo así durante 30 días.

5- Una vez transcurridos los 30 días procedemos a sacar el corcho de la damajuana y con la misma manguera que use en el paso no 3 pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos en vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo de la damajuana, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fuésemos a extraer gasolina de un tanque y el líquido lo iremos pasando a otra damajuana.

6- Ahora en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso No 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda de damajuanas hay que tirarla. Esta segunda tanda de damajuanas también durará unos 30 días.

7- Ahora hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas.

8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 días cada una en las damajuanas. Vuelco el vino en damajuanas otra vez más pero esta vez la diferencia es que en vez que ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, así hay que dejar las damajuanas otros 30 días más.

9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 días más la etapa inicial de 7 días, le ponemos a cada damajuanas en vez de un corcho en la boca, irá un globito como los que se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en la damajuana. Así quedara entre 45 a 60 días.

10- Una vez cumplida esta última etapa, retiramos el globito de cada damajuana y recién allí podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino que ya está listo a botellas

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