INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO DE MORA Y LA CARACTERIZACIÓN QUE LE OTORGA LA IMPLEMENTACION DE DIIFERENTES ENDULZANTES

INFORME DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO DE MORA Y LA  CARACTERIZACIÓN QUE LE OTORGA LA IMPLEMENTACION DE DIIFERENTES ENDULZANTES

 Grupo 777-1

Grupo De Laboratorio # 2

JERSON STIVEN HERNANDEZ CRUZ      20152077856

ANGIE KATERINE PANIZA MENDIETA  20152777417

MORELIA YINETH FORERO LAMPREA   20152777415

 HERNÁN MAURICIO RIVERA ESCOBAR

Lic. Química UD

Esp. Bioquímica Clínica PUJ

Msc Bioquímica UNAL

Universidad Distrital Francisco José De Caldas

Facultad Tecnológica

Proyecto Curricular Tecnología Industrial

Química Industrial

19 noviembre 2016

INTRODUCCIÓN

El vino es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de jugo de frutas, dicha fermentación es producida por la acción de la levadura que en ausencia de oxígeno y luz transforman los azucares en CO2 (dióxido de carbono) y C2H6O (etanol), presentes en el vino.

En el siguiente informe se expone el proceso seguido para elaborar vino de zumo de mora, a escala de laboratorio, endulzado con tres tipos de endulzante: azúcar, miel y panela y el efecto que esta variable tiene sobre el resultado. Este proceso se divide en tres etapas: Cargue del bio-reactor, centrifugado y filtrado, y caracterización físico-química. Así mismo se exponen muestras registradas de pH y grados Brix, en cada etapa para cada vino.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Determinar cual endulzante otorga las mejores características al vino de mora elaborado a nivel de laboratorio por acción de levaduras.

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer todas las condiciones favorables para la elaboración de vinos.
• Identificar los cambios en los niveles de pH, grados Brix y oxígeno disuelto en cada una de las etapas de elaboración de los vinos.  
• Calificar la calidad de los vinos a través de la caracterización físico-química del producto elaborado.

MARCO CONCEPTUAL

Los conceptos y términos que se relacionan a continuación son necesarios para comprender los procesos que ocurren en el bio-reactor.

• Fermentación a través de levaduras:

La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. La levadura empleada en la fermentación etílica es una cepa especial para soportar cambios de acidez y presencia de alcohol. Los responsables de la fermentación alcohólica de los vinos son las Saccharomyces. Estos azúcares se transformar en alcohol y dióxido de carbono.

• pH:

El pH es una medida utilizada para evaluar la acidez o alcalinidad de una sustancia por lo general en su estado líquido. Se entiende por acidez la capacidad de una sustancia para aportar a una disolución acuosa iones de hidrógeno, hidrogeniones (H*) al medio. La escala pH está dividida en 14 unidades, del 0 (la acidez máxima) a 14 (nivel básico máximo). El número 7 representa el nivel medio de la escala, y corresponde al punto neutro. Los valores menores que 7 indican que la muestra es ácida. Los valores mayores que 7 indican que la muestra es básica.

• Grados Brix

Los grados Brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.

• Prueba fehling

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor que pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede presentar este poder reductor. Su acción se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos el cual se oxida a ácido y se reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.

El reactivo de Fehling se fundamenta principalmente, en su reacción, la oxidación de cobre, el poder reductor de los azúcares, sea este en monosacáridos, polisacáridos, aldehídos, y en ciertas cetonas.

• Prueba de oxidación

Esta prueba realiza para la determinación del metabolismo oxidativo o fermentativo de los carbohidratos. Es una prueba que indica del tipo de metabolismo energético: respiratorio (O) o fermentador (F). Se suele utilizar glucosa como sustrato.

• Tipos de azúcares reductores

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas. Todos los monosacáridos son azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling.

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