Métodos De Elaboración Del Vino

Método tradicional o champenoise

La elaboración comprende dos fases: obtención del vino base, y segunda fermentación con envejecimiento en botella.

Elaboración del vino base: Se lleva a cabo de manera similar a la elaboración de vinos blancos tranquilos, donde se presta particular cuidado al prensado, que ha de ser suave para evitar la extracción de compuestos que confieran astringencia. Se denomina coupage así a la conjunción de vinos de distintas variedades en la proporción necesaria para obtener la personalidad característica del Cava.

La segunda fermentación: Comienza con el tiraje, que consiste en el embotellado del vino base junto con el licor de tiraje, que contiene azúcar, levaduras y coadyuvantes de clarificación. Las botellas se colocan en posición horizontal (en rima), y se sitúan en la oscuridad, baja temperatura y quietud absoluta en las cavas, habitualmente subterráneas. En esta posición pasarán como mínimo 9 meses hasta tres o cuatro años.

Fermentación en botella: En el interior de la botella las levaduras consumen los azúcares y liberan al medio alcohol y gas carbónico, que queda atrapado en la botella El tiempo que dura la fermentación es variable, oscila de 1 a 3 meses.

Envejecimiento en rima: Terminada la fermentación se produce la muerte progresiva de las levaduras. Comienza entonces el fenómeno de lisis o rotura de las levaduras que aporta estructura y persistencia al vino La duración del periodo de crianza suele oscilar entre 9 y 30 meses.

Clarificación de la botella: Consiste en la limpieza del vino, reuniendo toda la materia sólida en la boca de la botella. Tradicionalmente se realiza colocando las botellas en pupitres, aunque existen sistemas automatizados más rápidos.

Degüelle: Es la eliminación de las heces apelmazadas en el gollete de la botella. Puede ser manual, destapando cada botella y dejando que la propia presión interior haga salir las heces con el líquido.

Adición de licor de expedición: En este punto se encuentra el vino sin prácticamente ninguna concentración de azúcares. Es lo que se llama Brut Nature y ha de contener menos de 3g/l. Para otros casos es común la adición de licor de expedición, constituido por una mezcla de azúcar junto con vino viejo o vino de reserva-licor de esta forma, se obtienen las distintas categorías de vino espumoso:

Brut Nature: Hasta 3g/l (sin licor de expedición) Contenido en azúcares

Extra Brut: Hasta 6 g/l Contenido en azúcares

Brut: Hasta 15 g/l Contenido en azúcares

Extra Seco: Entre 12 y 20 g/l Contenido en azúcares

Seco: Entre 17 y 35 g/l Contenido en azúcares

Semi Seco: Entre 33 y 50 g/l Contenido en azúcares

Dulce: Más de 50 g/l Contenido en azúcares

Método charmat, método granvás o fermentación en grandes depósitos

El método charmat, aparece a mediados del siglo XIX. En 1930 el ingeniero francés Jean Eugène Charmat lo pone a prueba y con el paso del tiempo, ha sido perfeccionado por los italianos. Hoy en día el método charmat se utiliza para la elaboración de grandes cantidades de vinos espumantes a diferencia del método tradicional champenoise que es un poco más limitado.

¿En qué consiste este método?, El vino se deposita en un tanque de acero inoxidable de gran capacidad (de 25.000 y 50.000 Litros), de manera hermética, donde se mantiene una temperatura controlada (20ºC) de 12 a 16 horas aproximadamente. Posteriormente se pasa a otro tanque donde se le añade azúcar y levaduras para hacer el proceso de fermentación que dura de 10 a 15 días. Se traslada el vino ya fermentado a otro tanque y se clarifica en frio. Para elaborar espumantes con este método solo se necesitan 21 días en total.

Cuando finaliza todo este proceso, el vino es filtrado, estabilizado y embotellado de forma isobárica (por presión) para evitar que se pierda el gas carbónico obtenido. Después de embotellado, se empaca y sale al mercado.

Método transfer

Se puede considerar como un procedimiento mixto entre un “método tradicional o champenoise” y un Granvás. En principio, el tiraje se hace según el “método champenoise”, es decir, botella a botella y una vez refermentado el vino, se trasiegan los contenidos de las botellas por “sifonaje directo” a un depósito hermético a presión, donde las lías son eliminadas más tarde por filtración, antes de su embotellado. Este sistema de elaboración debe tener un tiempo mínimo de tres meses desde el tiraje hasta la filtración.

Este sistema, se usa en Francia para elaborar los espumosos de Limoux, Gaillac, Bugey y Cerdon y, sobre todo en Australia.

Proceso de elaboración: A partir de un vino base perfectamente acabado, lo introducimos en botellas, generalmente tipo mágnum, junto con las levaduras y el azúcar. Se cierran con tapón corona sin obturador y, se depositan en cavas a baja temperatura, donde realizan la segunda fermentación

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