Emulsion

PRACTICA N°5

EMULSIÓN

1. OBJETIVOS

- Impartir conocimiento referente al proceso de emulsión

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

La definición tradicional de una emulsión se refiere a una dispersión coloidal de gotas de líquido de otra fase (Dickinsn Stainsy, 1988). Estos sistemas de dispersión están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 100 mu distribuidas en fase continua o en fase dispersante, son instables, y se les perite reposar algún tiempo, las moléculas de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, según la diferencia de densidades. (lissant.1984),

Por lo general, las emulsiones son sustancias cuyas moléculas contienen una parte polar y una no polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas como en disolventes orgánicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula sobre otra, el emulgente tendrá un carácter lipófilo o lipofobo, y por consiguiente, presentara una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta característica se conoce como balance hidrofílico- lipofobo (becher, 1957).

a. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DE LAS EMULSIONES EN LOS ALIMENTOS

Las emulsiones juegan un papel muy importante de la formulación de los alimentos, estas son tradicionalmente preparados usando mezclas coloidales (simon y gun, 1998).

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa, leches, aderezos y cremas) o de agua en aceite (margarina) (Baduii, 1999)

b. INESTABILIDAD DE EMULSIONES

La inestabilidad de emulsiones es un proceso que envuelve diferentes mecanismos que contribuyen a la transformación de una emulsión uniformemente dispersado en un sistema separado en fases. Existen diversos mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones entre los que se encuentran (Fribberg y Laron, 1997)

• Agregación, al cual es una separación causada por el movimiento hacia arriba de las gotas que tiene una menor densidad que el medio que las rodea.

• Floculación, es la agregación de gotas, sucede cuando la energía cinética liberada durante las coaliciones lleva a las gotas a través de una barrera de fuerzas repulsivas y dentro de una región donde las fuerzas atractivas operan y causa que las gotas se peguen unas con otras.

• Coalescencia, lo que significa cuando dos gotas se chocan, pierden su identidad y forman una sola gota de mayor tamaño. En una emulsión,

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