Una emulsión

El agua es el componente cuantitativamente más importante de la carne, su contenido está inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no está afectado por el contenido de proteínas salvo en animales jóvenes. (1)

La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro importante de calidad, y está definido como la capacidad que tiene la carne para retener el agua del tejido presente en su estructura (1). Es por tanto un a medida de la capacidad de la carne o de un producto derivado de la misma para mantener su contenido acuoso durante la aplicación de fuerzas externas (compresión, Impacto, cizalla) o a lo largo de un determinado proceso (maduración, congelado, o congelación) (2)

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras. (1)

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, paté, etc.). El sistema de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.

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