Ensayo acerca de las Frutas y verduras

Introducción

Características de las frutas y verduras como el sabor, el color, el tamaño, la forma y la ausencia de déficits externos determinan en última instancia su aceptación por los consumidores. El desarrollo de estas características es el resultado de muchos cambios químicos y bioquímicos que se producen después de la cosecha y el almacenamiento. Desde la recolección de frutas y verduras en su etapa de madurez correcta es fundamental para el desarrollo de un producto altamente aceptable para el mercado en fresco, o para procesamiento, es importante comprender mejor los cambios que están teniendo lugar. En este capítulo se hará hincapié en los cambios que ocurren dentro de las frutas y verduras durante el período posterior a la cosecha. Es durante este período que las frutas y verduras muestran una reducción gradual en concurrente calidad con la transpiración y la respiración, así como con otros cambios bioquímicos y fisiológicos. En última instancia el material vegetal se deteriora debido a la actividad enzimática y de descomposición microorganismos indeseables.

El crecimiento y la maduración de las frutas y verduras son dependientes de la fotosíntesis y la absorción de agua y minerales por la planta madre. Una vez extraído, sin embargo, son unidades independientes en los que los procesos respiratorios juegan un papel importante. En este capítulo se centrará en los cambios en las frutas y verduras que afectan la calidad de post-cosecha.

Respiración

Respiración es el proceso fundamental mediante el cual los organismos vivos llevan a cabo la conversión exotérmica de energía potencial en energía cinética. En las plantas superiores los principales productos de almacenamiento son sacarosa y almidón. Estos se oxidan completamente en presencia de oxígeno a dióxido de carbono

C6H12O6+6O2                           6CO2+6H2O+ENERGIA (CALOR Y ATP)[pic 1]

Esta última es la forma en la que se almacena la energía dentro de la célula, La contribución de las proteínas y los lípidos para plantar la respiración es difícil de evaluar, pero puede ocurrir a través de la formación de acetil-coenzima A (CoA), en ausencia de oxígeno, la respiración anaeróbica se produce, lo que sólo una degradación parcial de hidratos de carbono y una menor producción de ATP.                     Las rutas metabólicas implicadas en la respiración de los tejidos de la planta resultado en la conversión del almidón o sacarosa a glucosa-6-P. Este último se oxida por la glucólisis (ruta de Embden Meyerhoff) o la vía de las pentosas fosfato de triosa fosfato, que entra en el ciclo del ácido tricarboxílico a modo de piruvato (Esquema 2.1) (ap Rees, 1977). Por último, en una tercera etapa, la fosforilación oxidativa convierte NADH y FADH2 en energía química en forma de ATP (Browse et al., 2006), La contribución de estos dos importantes vías de oxidación de carbohidratos de respiración de las plantas sigue sin resolverse. Se encontraron dificultades con las técnicas experimentales utilizadas en la evaluación de la importancia relativa de estas vías en base a la producción de productos intermedios 14CO2 etiquetado de hexosas etiquetados (AP Rees, 1980). La evidencia muestra que existen dos vías en los tejidos vegetales (AP Rees, 1974) y que cambian considerablemente durante el desarrollo de la planta (AP Rees, 1977). La evidencia actual apoya la vía glicolítica como el predominante un sistema operativo, mientras que la contribución máxima de la vía del fosfato de pentosa puede no exceder de 30% del total (ap Rees, 1980). La importancia relativa de estas vías depende probablemente de la planta en particular, el órgano y el estado de madurez. La tasa de respiración de frutas y verduras se ven afectados por muchos factores ambientales. En los casos en que esto da lugar a efectos negativos en el tejido de la planta que se define como el estrés. Durante el almacenamiento de frutas y verduras (SectionVIII) Efectos de las bajas temperaturas, reducción de la concentración de oxígeno (O2) y el aumento de dióxido de carbono (CO2) de concentración en la atmósfera de almacenamiento se utilizan para extender la vida de almacenamiento de los productos. Sin embargo, el mantenimiento de un estado de energía adecuada es necesaria para evitar el pardea miento o esencia de las frutas y hortalizas cosechadas (Saquetet otros, 2000, 2003a;.. Xuanet al, 2005;. Songet al, 2006;. Jianget al, 2007). Está bien establecido que la reducción de las concentraciones de O2 durante el almacenamiento en atmósfera controlada reduce las tasas de respiración y el suministro de energía y que las graves limitaciones de O2 inducir la respiración fermentativo (anaeróbico) y el metabolismo en el producto almacenado (Esquema 2.1). El rendimiento neto de ATP durante la respiración anaeróbica es sólo 2 moles de ATP de azúcar de hexosa en comparación con 36 moles de ATP por mol de hexosa en la respiración aeróbica. Por lo tanto, el estado de la energía puede ser insuficiente y provocar trastornos de almacenamiento (Jianget al., 2007).

FRUTAS

Un gran número de frutas exhiben un aumento brusco en la actividad respiratoria después de la cosecha, se hace referencia como el aumento climaterio en la respiración. Este fenómeno se observó primero por Kidd y West (1922, 1930a) como un aumento en el gas de dióxido de carbono al final de la fase de maduración de las manzanas. Desde entonces ha habido numerosos informes sobre este fenómeno en una amplia gama de frutas. La pertinencia del término climaterio fue interrogada por Rhodes (1970), quien sugirió que debería ser exhaustiva y describir la 'totalidad de la fase de control de la vida de la fruta provocada por el etileno y los cambios concomitantes que se producen'. McGlassonet al. (1978), sin embargo, sugiere que climaterio respiratorio fue el término más apropiado para describir este fenómeno gaseoso. Biale y Young (1981) nunca menos aún prefieren la descripción más inclusiva en la que climaterio define los físicos, químicos, fisiológicos y cambios metabólicos asociados con el aumento de la frecuencia de la respiración que cubre la fase de transición de crecimiento y la maduración de las etapas finales de esencia. En esencia, el climaterio se define las últimas etapas de la fruta a nivel celular, que determinan la calidad de la fruta que se entrega al consumidor.

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