Esteroles Vegetales

Definición de esteroles vegetales

Los esteroles vegetales o fitoesteroles son esteroles procedentes de plantas con estructuras similares y funciones análogas al colesterol de los vertebrados. El colesterol es el esterol que predomina en animales y desempeña importantes funciones en el organismo: es el precursor de la síntesis de diversas hormonas esteroideas, sirve para estabilizar las membranas celulares y, en forma de ésteres de colesterol, participan en los procesos de transporte/almacenamiento de lípidos.

Las membranas de las plantas contienen poco o nada de colesterol, pero presentan varios tipos de esteroles vegetales. En general se cree que estas sustancias actúan como componentes estructurales de las membranas vegetales a la vez que sirven de intermediarios para la biosíntesis de celulosa y numerosos productos vegetales secundarios, como los alcaloides.

Tipos de esteroles vegetales

Los esteroles vegetales son miembros de la familia de los triterpenos, su estructura es similar a la del colesterol. Dentro del grupo de los esteroles vegetales existen dos categorías o subgrupos: los esteroles, con un doble enlace en posición 5 y los estanoles que no cuentan con dicho doble enlace.

Se han descrito más de 200 tipos diferentes de esteroles vegetales en diferentes especies de plantas, siendo el más abundante el sitosterol, seguido por el campesterol y el estigmasterol.

En la naturaleza, además de en la forma libre, los esteroles vegetales pueden aparecer como compuestos “conjugados”, un ejemplo, serían los ésteres con ácidos grasos presentes en la mayoría de las plantas y que constituyen cerca del 50% del total de esteroles en algunos alimentos, como el aceite de maíz; otro ejemplo lo constituirían los ésteres de ferulato que también aparecen en cantidades apreciables en muchos alimentos, mientras que los esteroles vegetales glicosilados son un componente minoritario en los alimentos vegetales, salvo algunas excepciones, ya que constituyen el 82% del total de los esteroles vegetales de las patatas.

Fuentes de esteroles vegetales

Prácticamente todos los alimentos vegetales contienen cantidades apreciables de esteroles vegetales. La fuente más concentrada son los aceites vegetales, como los de maíz, girasol, soja, oliva y colza (que contienen entre un 0,1% y 0,8%).

También se encuentra en legumbres (0,2%) y, en menor cantidad, en frutos secos, pan y vegetales.

¿Qué pueden aportar los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales?

Los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales pueden aportar básicamente una mejor salud relacionada con el menor riesgo de enfermedad cardiovascular.

Mercado de los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales. Productos disponibles.

El mercado europeo de los esteroles vegetales ha experimentado un auge notable en los últimos años. En 2003 se han utilizado 1500 toneladas

...