Estudio de una muestra: Café en grano

[pic 1]

[pic 2]

[pic 3]

Índice

Resumen….…………………………….…………………………….………………pág. 2

Glosario…..…………………………….…………………………….……………... pág. 2

Introducción…..…………………………….…………………………….………….pág. 3

Antecedentes…..…………………………….…………………………….……….. pág. 4

Métodos Estadisticos…..…………………………….……………………………... pág. 6

Metodología …………………………….…………………………….……………..pág. 7

        Muestra A …………………………….…………………………….………….. pág. 7

                Masa…………………………….…………………………….………... pág. 10

        Muestra B…………………………….…………………………….…………... pág. 11

                Masa…………………………….…………………………….…………pág. 14

Conclusiones…………………………….…………………………….……………..pág. 14

Bibliografías…………………………….…………………………….………………pág. 15

Estudio de una muestra:

Café en grano

Resumen

El presente proyecto consiste en hacer un análisis estadístico de los granos de café Espresso Roast y Chiapas, de Starbucks ®. En este sentido, se dio un aporte para analizar los datos recolectados con el objetivo de conocer las diferencias cuantitativas de estos dos tipos de café en grano. Para este estudio se seleccionaron al azar bolsas de media libra con empaque resellable y con cierre hermético. De igual manera se seleccionaron 30 granos tostados para cada tipo de café. Por ultimo analizamos 200 mL de café filtrado Chiapas y Espresso. Dandonos como resultado un amplio variable de estudio que examinaremos cautelosamente en este proyecto de manera cuantitativa pero sin ignorar los datos cualitativos de los granos de café, reconociendo la relación de estos dos metodos de investigación.  

Glosario

Molido espresso: un tipo de molido fino.

Molido medio estándar: un molido medio normalmente utilizado para café filtrado.

Café filtrado: café con molido medio filtrado con cafetera.

Cafeto: es la planta del café, es un arbusto de la familia Rubiácea y que conforma el género Coffeea.

Acidez: La viva propiedad de limpieza en el paladar caracterisitica de cafés lavados y de gran altura.

Amargo: La sensacion de gusto que se percibe principlamente atrás de la lengua.

Cuerpo: El peso relativo de un café en la lengua.

Robusta: Una de las dos especies comerciales más de café más importantes.

Sabor: El gusto del café que deja en la boca luego de degustarlo.

Tostado Medium: Los cafés con este tostado son balanceados y con sabores variados

Tostado Dark: Los cafés destacan un cuerpo completo y robusto con sabores audaces

Introducción

El café es una de las bebidas más consumidos a nivel mundial y también una de las mercancias más comercializadas en el mundo. en 2022 alcanzó la produccion de 170,500 millones de sacos de 60 kilogramos teniendo un crecimiento de alrededor de 6,6 millones de sacos con respecto a la producción de café registrada durante la temporada anterior, siendo los paises nórdicos, EE.UU, Brasil, Alemania, Japón e Italia los paises que más café consumen, quedando Mexico en onceavo lugar, debajo de Reino Unido. Según los datos de Statista publicados en febrero del 2023.

La preferencia a diferentes tipos de bebidas de café está asociada con las culturas y hábitos sociales de cada país; en México, esta bebida es consumida por sus múltiples beneficios tal es el caso de su capacidad antioxidante atribuida al ácido clorogénico, la cafeína; la cual es un derivado de las xantinas esta es la que proporciona el efecto estimulante, y las melanoidinas (Vignoli et al, 2011). Igualmente cuenta con un gran número de sustancion bioactivas, como la acidez, que es reconocida como un atributo de calidad para el café, esta es atribuida al tipo y grado de tostado del grano, en cambio, la amargura puede ser considerada como un defecto. El pH es otro factor importante que se relaciona estrechamente con la acidez percibida, este debe encontrarse en valores de 4.9 y 5.2 para poder decir que tiene buena acidez.

Por su parte Starbucks es una de las cadenas de cafeterias más insertadas en el mercado mexicano, tras 20 años en el pais aunque la cadena nació en Seattle en 1971. A dia de hoy se reportan más de 800 tiendas en 61 ciudades de México, incrementando exponencialmente el consumo de café en los mexicanos. Starbucks mantiene el liderato con más de la mitad del mercado de cafeterias en el pais durante 2020 con un 56.70%, compitiendo con café punta de cielo con 8.40%, The Italian Coffee Company 8.60%, cielito querido café con 2,70% y otras marcas con 23.60%

El objetivo de este estudio es presentar los resultados de una investigación realizada en base a los conocimientos previos que nos informa starbucks y nuestros estudios transversales para establecer las principales diferencias de los granos de café Espresso Roast y Chiapas puesto que son los dos muestras de café más vendidas y reconocidas en Starbucks México, con el propósito de generar conocimiento que sirva para distinguirlos y conluir su correlación de datos cuantitativos y cualtativos.

Antecedentes

Los granos que se usan para tostar, moler y preparar café vienen de una planta llamada Cafeto, los cafetos producen cerezas de café rojas que se cosechan a mano cuando el grano está maduro. Dentro de las cerezas están los granos verdes donde se encuentra todo el sabor y el potencial sabor de un café. No todos los granos verdes son iguales. Pueden tener un aspecto y un sabor diferentes según el lugar donde se cultivaron, el tipo (variedad) del cafeto del que provienen y cómo se procesaron.

En los procesos de comercialización del café, Fermín et al. (2012) señalan que se realizan pruebas fisicoquímicas y sensoriales al café tostado pero que solo algunas apreciaciones visuales son suficientes para asegurar la calidad. Para Medina & Riaño (2006) una de las acciones más contundentes en la calidad, inicia en un adecuado torrefactado a una temperatura y tiempo determinados donde ocurren muchos cambios físicos y químicos en el grano. Para Cros et al. (1979) es posible caracterizar analíticamente un lote de café a través del estudio únicamente la fracción volátil del grano como índice de calidad del café tostado. Pero en definitiva, es la evaluación sensorial del café la que permite identificar los defectos presentes en la bebida, medir la intensidad de una característica sensorial como la acidez y el dulzor, y también calificar el sabor, el aroma y la calidad global del producto. Starbucks define esto como los cuatro pasos para la degustación del café: oler, sorber, localizar la experiencia, descripcion personal. Dentro de estos pasos entran los terminos de degustación: aroma, acidez, cuerpo, sabor. Los cuales podriamos puntualizar como datos cualitativos.

...