FASE 3: ACTIVIDAD COLABORATIVA PROCESOS CÁRNICOS

PROCESOS CÁRNICOS

FASE 3: ACTIVIDAD COLABORATIVA

MARÍA NANCY CARO M. 39455953

 JADER MARTÍNEZ CÓDIGO 1113622394

DIANA PATRICIA ALVAREZ: 4371721

ANDREA LONDOÑO:

KELLY MARCELA ALVAREZ:

PRESENTADO A:

JULY CONSTANZA PERDOMO

Grupo: 211614_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y  A DISTANCIA

ESCUELA  DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MAYO/2018

INTRODUCCIÓN

La esterilización térmica de alimentos requiere de un compromiso entre los efectos beneficiosos y destructivos del calor en el alimento. El calor inactiva microorganismos patógenos, organismos deteriorativos y enzimas endógenas y exógenas, pero al mismo tiempo afecta la calidad nutritiva y organoléptica del alimento. Esto ha motivado el interés por generar procesos térmicos seguros, pero a la vez con mínimas pérdidas de calidad. Dentro de este trabajo uno de los aspectos relevantes es el conocimiento de la importancia de las condiciones de Proceso Térmico en Salmón en conserva.

Los alimentos en conservas son comercialmente importantes ya que tienen tiene una buena vida útil, una  larga tradición y  además son seguros y económicos para el consumidor.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Realizar una revisión completa de la unidad 2 y 3 del curso que permita lograr entender el proceso de un producto cárnico enlatado  y esterilizado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar el cálculo del valor z a partir de la curva de letalidad del producto seleccionado.
• Realizar una propuesta de diagrama del proceso del producto seleccionado.
• Realizar la justificación del tratamiento térmico en términos de conocer si fue adecuado para la letalidad de microorganismos e inocuidad del producto.

PRODUCTO ENLATADO Y ESTERILIZADO SELECCIONADO: Conserva de Salmón

Artículo Científico Seleccionado: (Quitral et al., 2006). Retención de Tiamina como Función de las Condiciones de Proceso Térmico en Salmón en Conserva.

PROCESO TÉRMICO EN SALMÓN EN CONSERVA

MATERIALES Y METODO

10 Kg congelado de Salmon Atlántico eviscerado y fileteado

Tarro de hojalata con barniz

Peso promedio individual  1,3 -1,5 kg con un tamaño promedio de 40 - 60 cm.

MUETREO

Extraer muestras por duplicado por determinación de tiamina por HPLC

Realizar análisis de color por Hunter

Llevar a analizar análisis microbiológico

PREPARACION DE CONSERVA

• Preparar los filetes de salmón  para la elaboración de conservas
• Envasar  en tarros de hojalata con barniz interior epoxifenólico

Formato salmonero 76 x 113 mm,

• Llenar con 320 g de carne desmenuzada de salmón sin medio de empaque para asegurar una transferencia de calor por conducción.
• Aplicar 4 tratamientos térmicos diferentes (temperatura y tiempo de proceso térmico), alcanzar en todos ellos el valor esterilizante Fo = 6 min, valor esterilizante recomendado para obtener un moderado a alto grado de seguridad (21) para inhibir microorganismos patógenos y alteradores.

Diagrama de Elaboración de Conservas de Salmón

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Fuente: Adaptado de (Quitral et al., 2006)

Propuesta de Diagrama de Proceso (DFP) para Filetes de Salmón Enlatados y Esterilizados

Fuente: Elaboración Propia

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Tiempos y Temperaturas de Muerte Térmica

Fuente: Adaptado de (Quitral et al., 2006)

Justificación de la inocuidad de la conserva de salmón a la temperatura de esterilización referida en el artículo

De acuerdo a los datos reportados por el artículo se puede observar en cuanto a la temperatura y tiempo de proceso térmico, que en todos ellos el valor esterilizante fue de Fo = 6 min. El cual es un valor esterilizante recomendado para obtener un moderado a alto grado de seguridad para inhibir microorganismos patógenos y alteradores (Stumbo et al., 1975):

Estabilidad de los nutrientes frente al calor

El tiempo y la temperatura con un factor determinante en el crecimiento poblacional de los microorganismos, es decir que la mayoría de los microorganismos, vitaminas, enzimas y factores de calidad presentan una cinética de destrucción de orden uno con respecto al tiempo

Calcule el valor de z para un aumento de 10°C más en la temperatura del proceso

Teniendo en cuenta que el valor F es el tiempo necesario para obtener un efecto esterilizante determinado y es proporcional al factor D: Mayor D (tiempo para aniquilar el 90% de la población), mayor tiempo necesario.

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