FERMENTACION DE PIÑA

INTRODUCCIÓN

     El vino es el producto que resulta de la fermentación alcohólica del jugo de uva. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del mundo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la Vitivinicultura. En Venezuela sólo una pequeña cantidad es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal de vinos de distintas frutas. Los vinos de frutas son las bebidas alcohólicas obtenidas por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido.

     La fermentación alcohólica es el proceso biotecnológico más antiguo realizado por el hombre. Primero se utilizó como método de conservación de frutas, pero después se adoptó para elaborar bebidas alcohólicas, tal como los vinos. Los mayores países productores de vino en orden de volumen decreciente son Italia, Francia, España, Argelia, Argentina, Chile, Portugal y Estados Unidos.

     La elaboración de vino se originó en Egipto y Mesopotamia mucho antes del año 2000 aC, y se extendió a toda la región del Mediterráneo, la cual continúa siendo la mayor área de producción vinícola en el mundo. Otras regiones en las que se produce extensamente suelen tener un clima similar al de la zona mediterránea, por ejemplo,

California, Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia.

     El propósito de esta investigación es demostrar la fermentación alcohólica a través de la elaboración de un vino a base de piña, llevando a cabo dos controles uno con levadura y otro sin levadura, de la siguiente manera: Primero: Se corta en rebanadas o en pedazos grandes la piña. Segundo: La Piña previamente cortada se introduce en envases de vidrio previamente esterilizados. Tercero: Se  vierte  en cada uno de los envases un litro de agua previamente hervida y reposada. Cuarto: A uno de los envases se le agrega 4 cucharadas de levadura molida de panadero y seguidamente se agregan 750 gramos de azúcar a cada envase y finalmente se tapa cada envase con una tela tipo lienzo y se guarda en un sitio oscuro.

     Esta investigación consta de seis (6) capítulos, los cuales están estructurados de la siguiente manera:

Capítulo I, describe el planteamiento del problema, objetivos y justificación de la investigación.

Capítulo II, lo constituye el Marco Teórico que refleja los Antecedentes de la

Investigación,  bases teóricas y legales y se definen los términos básicos.

Capítulo III, comprende el Marco Metodológico en el cual se especifica el tipo, nivel y diseño de la investigación, Instrumentos utilizados para la recolección de la información.

Capítulo IV, está constituido por el Marco Experimental.

Capítulo V, comprende el Análisis del Resultado.

Capítulo VI, abarca las Conclusiones y Recomendaciones. Para finalizar con el registro de las fuentes consultadas y los anexos, que complementan los hallazgos de la investigación.

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema

La fermentación se conoce como los cambios químicos en las sustancias orgánicas producidas por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.  Existen varios tipos de fermentación, las más conocidas son: la fermentación láctica y la fermentación alcohólica. La más importante es ésta última, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte azúcares simples, como la glucosa y la fructuosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. (Hidalgo, L., 1999, p.122).

        Generalmente, según Hidalgo, L. (1999):

“La fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a la acción de la diastasa, la cimasa, y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza) en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol” (p. 123)

        Las bebidas alcohólicas más antiguas eran el producto de una fermentación simple que, como máximo, produce un contenido alcohólico de alrededor de un 12 por ciento.  Entre estas bebidas producidas por la fermentación se destaca el vino, bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado de frutas o bayas. En este caso, que acá se plantea, se pretende demostrar el proceso de fermentación alcohólica a través de la elaboración de un vino a base de piña.

La familiar piña tropical o ananá es nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América del Sur, pero ahora se cultiva mucho en todas las regiones tropicales por el fruto dulce y jugoso que produce. La piña tropical es terrestre, alcanza casi un metro de altura, pero tiene tallos cortos y pecíolos ensanchados e imbricados entre sí de modo que forman una especie de depósito de agua en la base de la planta; las hojas actúan como pendientes de captación del agua, y el depósito como reserva. Las raíces adventicias y las vellosidades foliares absorben agua de esta reserva a medida que la necesitan. Es una fruta perteneciente a la familia de las Bromeliáceas, la cual es muy cultivada en Venezuela, y especialmente en el Estado Amazonas.

El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las piñas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de la fermentación son alcohol etílico y dióxido de carbono. Este último es liberado en forma de gas. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

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