Fermentados

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Fermentados

Introducción

Existen y existirán diversos alimentos que podremos fermentar durante corto o largo plazo en esta vida, es por eso que en este informe nos centraremos en diversas preparaciones que llevan algún alimento fermentado o el producto elaborado se crea desde 0 sin la necesidad de agregar sustancias químicas que aceleran el proceso de fermentación, y en este caso es un transcurso lento y largo para su producción.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es básicamente la transformación de los alimentos por medio de microorganismos, estos pueden ser levaduras, bacterias o mohos, e incluso una combinación de estas, en la cual su proceso principal es descomponer el azúcar a otra sustancia como por ejemplo los encurtidos lacto fermentados, las bacterias al consumir el azúcar estos producen ácido láctico lo que agria las hortalizas y la salmuera que está en su interior preserva y mejora el sabor.

La palabra fermentación vienen del término latín que significa “hervir”, pero este significado tiene una respuesta lógica solo por la visual en la que ocurre la fermentación, al ver que a los productos les salían burbujas, la respuesta más lógica de la época era relacionarlo a la ebullición pero no es esto en realidad, lo que ocurre es que los microorganismos producen C02 el cual le da ese efecto de ebullición y efervescencia en los productos.

¿Por qué son tan ricos los alimentos fermentados?

Tenemos que entender la historia evolutiva de esta situación, el olfato y el gusto son sentidos que nos ayudan a sobrevivir y en este caso nos indican qué alimentos son beneficiosos para nosotros, y lo que ocurre en la fermentación es que los microorganismos descomponen cadenas grandes de proteínas, almidones, etc., siendo así más fácil de digerir para el cuerpo cadenas pequeñas de estas, haciendo que resulten más nutritivas y sabrosas. Además se lleva tantos años fermentando en la historia de la humanidad que ya los microorganismos que se consumen se creó un tipo de relación el cual ambos salimos beneficiados en nuestro caso el microbiana que nos ayuda a digerir o incluso a protegernos de microorganismos malos.

¿Todos los alimentos se pueden fermentar?

A lo largo de toda la historia los productos fermentados han sido parte de la dieta de todas las personas, pero estos los encontramos en distintos formatos, algunos como, los vinos que provienen de la fermentación de la uva, las cervezas que tienen vida gracias a la fermentación de cebada, los encurtidos que en su preparación ocurre la fermentación del producto, entre otros, este proceso bioquímico nos entrega diferentes beneficios para nuestra salud, talleres como, “mejorar la calidad y la digestibilidad de la proteína, aumentar el contenido de vitamina B y vitamina C y mejorar la biodisponibilidad de diferentes minerales, como el hierro y el zinc” (Zamora, s. f.)

La fermentación de los alimentos además de ser beneficiosos para nuestra salud, también encontramos que son de gran ayuda para conservar alimentos, puesto que, consiste en transformar los azúcares que contiene el alimento en ácidos, impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Para responder a la pregunta, ¿Todos los alimentos se pueden fermentar? Si, todos los alimentos se pueden exponer al proceso de fermentación, siempre y cuando se encuentren en ciertas condiciones, es decir, una temperatura en específico entre 20° a 28° y un porcentaje de humedad controlada. cabe destacar que existen distintos métodos de fermentación, los cuales cuentan con procesos y condiciones diferentes entre sí, los métodos más conocidos son:

• Fermentación Alcohólica
• Fermentación láctica
• Fermentación Acética

Yogurt con cultivo lactobacillus 

La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.(¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes - Yogurt in Nutrition, 2019)

El yogur es un gel de apariencia viscosa, resultado de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en una relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva (Salvatierra et al..., 2004). El yogur probiótico puede ser un atractivo para los consumidores, porque la incorporación de ciertas bacterias probióticas incrementa el valor terapéutico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir

Se añade al yogurt en una concentración de cerca del 2 %, las bacterias son fermentaciones específicas del yogurt, que crean su consistencia, sabor, aroma y beneficios para la salud, además de facilitar la digestión.

Un claro ejemplo de esto es el consumo regular de yogur se asocia a una mejora de la salud ósea en los niños y adolescentes. Se ha realizado un estudio entre niños chinos para evaluar el impacto del yogur como suplemento: se añadió un yogur a la dieta habitual de preescolares cinco días por semana durante 9 meses. Según este estudio, los niños que consumieron más yogur obtuvieron un mayor crecimiento, altura y aumento de peso, y su densidad mineral ósea se elevó por encima de la de los niños que no recibieron el yogur suplementario. (¿Qué es el yogur? Preguntas frecuentes - Yogurt in Nutrition, 2019)

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