GRASAS ALIMENTICIAS

GRASAS ALIMENTICIAS

Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes menores otros lípidos.

Alto poder energético. (1 g = 9 kcal)

Mezcla de glicéridos → suma de componentes.

Contenidas en alimentos de origen animal o vegetal.

Vehículo de vitaminas liposolubles.

Vehículo de compuestos bioactivos.

 Aportan ácidos grasos:

Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI)

Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)

CLASIFICACION:

Origen Animal

Origen Vegetal

Procesos Industriales

PROPIEDADES:

Punto de fusión:

Aceites → liquidos a T ambiente

Mantecas → pastosas y funden a 37 °C

Sebos → solidos y funden a T > 37 °C

GRASAS

Son principalmente lipidos Simples o compuestos.

Trigliceridos = Glicerina + ácidos grasos (AG)

Acidos grasos pueden ser:

Saturados (AGS)

Monoinsaturados (AGMI)

Poliinsaturados (AGPI)

Tratamientos por calor:

Modificaciones de caracteres organolepticos y valor nutritivo.

Hidrolisis: Formacion de acidos rasos libres, monno y digliceridos.

Oxidacion

Descomposicion termica

Fritura:

Sirve de transmision de calor

Aporta sabor y textura

↓ T → absorben mas grasas

Da origen a polimerizaciones y ↑ viscosidad que facilita la absorción por el alimento

El agua que aportan los alimentos:

↑ disociacion de ac. Grasos

Produce hidrólisis → ↓ calidad de aceite

Cambian el punto de humo, calor y sabor

↑ Saturacion → ↑ estabilidad

Influyen compuestos grasos del alimento, humedad y T.

LIPIDOS

Clasificacion:

Saponificables → Simples

→ Complejos

Insaponificables → Esteroides

 → Isoprenoides

En alimentos:

→ Colesterol: Huevos, visceras, mariscos, lacteos

→ Grasas: Aceites, mantequilla y margarina, quesos, carnes, frutos secos, nata, pescados, yema de huevo

→ Ácidos grasos:

- AGS: aceites de coco y palma,         mantequilla, huevo, carnes de         vaca y cerdo.

- AGMI: Aceites de oliva y canela, aguacate, frutos secos, margarinas

- AGPI: Aceites de soja, cacahuate         maíz, girasol, uva, pescados.

Importancia biológica:

Fuente concentrada de calorias

Fuente de acidos grasos esenciales → a. Linoleico y a. Linolenico

El tipo de grasa influye en el desarrollo del deposito de colesterol en la pared de las arterias.

Sintesis de eicosanoides → prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos.

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

Mantequilla:

Obtenidas por distintos procedimientos a partir de depositos adiposos de determinados animales en adecuado estado sanitario

Ejemplo: Manteca de cerdo, grasa de cerdo fundida, primeros jugos, sebos comestibles, otras grasas

Es el producto graso obtenido por procedimientos mecánicos de la leche o nata higienizadas

Emulsion cuya fase continua es grasa lactea

PROCEDIMIENTO:

Nata → nata madura → batido → Granos de mantequilla y Suero → lavado → salazon → amasado → mantequilla 

Del batido → Tratamientos de:

Pasteurizacion

Desgasificacion

Refrigeracion

Maduracion → cultivo

En la Maduración, influye:

La leche → estado sanitario del animal, estapa de lactacion, alimentación

Los microorganismos → responsables de aroma y sabor

En la Conservación:

T → 0-2 °C

Ausencia de luz y aire

Embalaje sin metales

Caracteres organolepticos:

Consistencia solida homogénea

Color amarillo uniforme

Sabor y olor caracteristico

Composición:

Humedad max 16%

Grasa min 80%

Extracto seco margo max 2%

CINa max 5%

Aditivos: colorantes, conservadores y antioxidantes

GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

Aceite de oliva:

Es el liquido oleoso extraido de los frutos maduros del olivo Olea europaea, L., sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados.

PROCEDIMIENTO:

Recolección → clasificación → maduración → almazara → extracción → cribar, triturar,prensar → aceite

En la extracción:

Coagulación de las albuminas

Se rompen células

Rotura de las cubiertas celulares

Actuación de las lipasas

Clases comerciales:

Aceite de oliva virgen

Oliva virgen extra

Oliva virgen

Oliva virgen corriente

Oliva virgen lampante

Aceite de oliva refinado

Aceite de oliva (mezcla de Virgen y Refinado acidez)

Aceites de orujo de oliva

De orujo de oliva crudo

De orujo de oliva refinado

De orujo de oliva (mezcla de orujo de oliva refinado y oliva virgen)

Características organolepticos:

Olor a aceituna madura

Liquido de color amarillo claro verdoso

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