Gestion De Calidad

Introducción

En el presente trabajo se llevó a cabo la visita a una fábrica de golosinas llamada “Meteoro”. En la cual se escogió un determinado producto, siguiendo al mismo a lo largo de todo el proceso de producción, observando aspectos importantes relacionados a buenas prácticas de manufactura, higiene en general, posibles fuentes de peligros o contaminación, etc. Con la colaboración del encargado (dueño) de la fábrica, el cual se encargó de contestar interrogantes presentados a lo largo del seguimiento del proceso.

Con todo lo observado y con los datos brindados fue posible la elaboración de un diagrama de flujo, así como también la construcción de un plan HACCP para la producción de dicho producto escogido.

Objetivos

• Poder aplicar los conocimientos teóricos previos estudiados en un plano practico.

• Adquirir conocimientos acerca de procesos específicos de producción.

• Poder elaborar un plan HACCP a partir del análisis de un proceso.

• Adquirir conocimientos de BPM y POES aplicados a un proceso determinado.

• Reconocer peligros específicos del proceso, identificando medidas de control.

Desarrollo

Meteoro SRL, es una empresa que nació en el 1950 en la ciudad de Villa María provincia de Córdoba, como Rodríguez y Cía., una década más tarde adquirió la marca “Meteoro” creada en 1891 por un pionero de la industria de la golosina en argentina.

Desde del nacimiento hasta los tiempos que transcurren se han incorporado tecnologías de punta para poder brindar calidad y seguridad a los productos, sin dejar de lado el espíritu artesanal que es la materia prima esencial para elaborar golosinas que degustan niños y adultos.

En la actualidad la planta de producción ocupa un predio de 10000 m2 en la ciudad de Villa Nueva

Una vez realizada la investigación cultural de la fábrica, se acordó una visita guiada por su propio dueño en la misma, en donde de todas las golosinas que allí se produce, se siguió la línea de producción de confites de licor con cobertura de chocolate.

Un aspecto importante observado en la fábrica fue que la línea de producción no tiene un comienzo y un final en un sentido determinado, sino que el producto que se está elaborando puede volver a un sector anterior de la producción para realizarle otra operación.

Otra observación importante a tener en cuenta fue que tanto el chocolate como los diferentes “licores” utilizados para la elaboración de golosinas, se elaboran en sectores específicos de la fábrica.

Descripción del producto

Artículo 1153 - (Resolución Conjunta SPReI N° 186/2012 y SAGyP N° 938/2012)

[Esta Resolución entró en vigencia el día 7 de noviembre de 2012 otorgándose a las empresas un plazo de ciento ochenta (180) días para su adecuación]

“Se entiende por Chocolate de cobertura o Chocolate de cobertura dulce al producto homogéneo obtenido a partir de productos de cacao y sacarosa o algunos de los siguientes edulcorantes: dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o fructosa o sus mezclas, con o sin el agregado de Equivalentes de Manteca de Cacao (EMC), destinado a ser consumido como tal o a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería, bizcochería y heladería.

El chocolate es prácticamente un alimento único ya que se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente pero funde rápidamente dentro de la boca, además tiene un sabor dulce que lo hace atractivo a la mayoría de las personas. Los chocolates son golosinas fabricadas a base de cacao y/o cacao, leche, almidón, azúcar, saborizantes y otros aditivos como en este caso licor. Los encontramos en el mercado envasadas en cajas, tarros o latas, estuches, bolsitas, etc. Hay con fruta, rellenos con crema o licor, puros, bombones, etc. también existen productos dietéticos, blancos y fabricados para épocas especiales (huevo de pascuas). Gracias a toda esta amplia gama de posibilidades de combinar el chocolate las industrias de alimentos tienen un gran mercado ligado a la producción de cacao y los derivados de chocolate.

Peligros microbiológicos del chocolate

El chocolate está compuesto básicamente de cacao, azúcar, manteca de cacao, Lecitina y vainilla, ingredientes asociados a peligros microbiológicos como el de la bacteria Salmonella sp. Las Salmonellas son un grupo de bacterias que causan diarreas en humanos; además se pueden observar cólicos abdominales, diarrea y fiebre. Como consecuencias crónicas: síntomas de artritis entre otros lo cual representa un gran peligro para la salud de los consumidores. Los peligros de salud asociados a los alimentos se pueden clasificar en peligros de tipo químico (plaguicidas, metales pesados, toxinas), peligros de tipo microbiológico (bacterias, virus, protozoarios, etc.), peligros físicos (trozos de metal, madera, plástico, vidrio, etc) que pudieran contaminar un alimento en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Los efectos de estos peligros sobre la salud humana son a tener muy en cuenta e inciden directamente sobre los índices de salubridad de un país y en general sobre sus índices de desarrollo humano, pero también tienen costos económicos a nivel individual, de empresa y social muy importantes, si se consideran los costos de hospitalización, medicamentos, horas laborales perdidas, pérdidas físicas de productos, necesidades de reproceso, ganancias perdidas, etc.

El principal peligro microbiológico conocido en el chocolate es la presencia de Salmonella. No es una bacteria propia del cacao, ni del medio en que se cultiva, sino que es de origen fecal humano, y es introducida en algún momento del proceso. En una industria procesadora de productos derivados de chocolate, controlar el ingreso de la materia prima es indispensable, ya que la contaminación de Salmonella se da durante la preparación de la pasta de chocolate.

El peligro de salmonelosis en la industria del chocolate es relativamente pequeño en comparación con otros alimentos más riesgosos o peligrosos que reportan casos positivos con frecuencia. Ventajosamente la actividad del agua (aw, por sus siglas en inglés) en el chocolate está alrededor 0,3, y el pH de 5,5 así que la Salmonella no se desarrollará, pero si podrá sobrevivir, sin embargo en el estómago humano, la presencia abundante de manteca de cacao y la baja concentración de agua (aw ) parecen proteger la viabilidad de Salmonella y permite su acción toxigénica. Con el objeto de mantener

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