Guía paso a paso de temperado del chocolate y elaboración de bombones

Guía paso a paso de temperado del chocolate y elaboración de bombones

Variedades del cacao

El cacao originario de sur y centro américa, Estas áreas tienen una temperatura que oscila más o menos los 27° centígrados, en todo el año, y tiene una humedad que surge por lluvias abundantes este fruto tan bien valorado, tiene forma de calabacín alargado, de color rojo o amarillo purpúrea cuando madura, y puede llegar a pesar aproximadamente 450 gramos. Se le conoce como maraca y, aunque el árbol los produce durante todo el año, generalmente se recolectan en dos cosechas: una principal, que se hace al terminar la estación lluviosa y hasta que empiece la estación seca, y una intermedia, que se hace al comienzo del siguiente período de lluvias.

Tres tipos de cacao son los aceptados tradicionalmente como las variedades de este fruto:

 Criollo, Forastero y Trinitario: De cada uno de ellos se obtienen chocolates con distintos grados de amargura y distintas calidades.

• El Criollo: tiene una cáscara fina y suave,  además de poseer bajos contenidos de taninos. Se considera que tiene gran calidad, por lo cual se reserva para los chocolates más finos y exquisitos. Sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo sólo llega a representar el 10% de la producción mundial. Se cultiva en Colombia, Madagascar, México y Nicaragua, entre otros. El sur del Lago de Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas cuentan con la presencia de este grano.
• El Forastero: es el más común de los tipos de cacao, ya que representa un 70% de la producción mundial de cacao. Con gran presencia de taninos, cáscara fuerte  y resistente, esta variedad de cacao se utiliza en muchas mezclas para dar cuerpo al chocolate, aunque su aroma y sabor sean bajos. En Venezuela está presente en la Amazonia occidental y central. Además, se cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República Dominicana.

• El Trinitario: Esta variedad es un híbrido, es decir, una mezcla entre el cacao Criollo y el Forastero. Con la resistencia del cacao Forastero y el fino aroma y sabor del Criollo, representa el 20% de la producción mundial. En Venezuela se cultiva en Barlovento y en la zona oriental del país.

Procesado de las semillas de Cacao

Tradicionalmente las semillas de cacao eran transportadas al país donde el chocolate iba a ser manufacturado, sin embargo los países productores de cacao procesan sus semillas  para obtener licor de cacao, por lo que los problemas de humedad en las semillas se puede evitar y hacer que el licor de cacao sea más fácil de transportar.

• Recolección: cosechar únicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya que las sustancias azucaradas que recubren el grano, aún no se encuentran en óptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioquímicos que se llevan a cabo durante la fermentación, La periodicidad de las recolecciones debe corresponder al volumen de la cosecha, la madurez de las mazorcas, la presencia de plagas, enfermedades o animales dañinos, Si se logran períodos más cortos entre una y otra cosecha, menor riesgo se corre de pérdida de frutos.
  Generalmente en plantaciones pequeñas o medianas, la recolección debe hacerse cada dos o tres semanas, con lo que se evita la sobre maduración de los frutos o pérdidas por insectos o enfermedades. La recolección se hace con herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al árbol o dañar los granos de la mazorca. Por ningún motivo deben arrancar las mazorcas con la mano (halándolas), porque destruye completamente el cojín floral y causa heridas peligrosas para el tronco. El corte con la tijera debe hacerse cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no sobre el cojín floral, pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura.

• Fermentación: La pepa de cacao atraviesa por un proceso de fermentación que toma 4 días usando un sistema de rotación en cajones de madera natica; de esta manera las pepas de cacao en baba llegan a niveles de calor de aproximadamente 40 grados centígrados. Una vez que termina el proceso de fermentación las pepas están listas para ser secadas al sol.  si este proceso no se realiza correctamente, no se podrá obtener el aroma y sabor deseado.
• Secado al Sol: Una vez fermentadas, las semillas son llevadas al sol. Esta es la etapa más natural del proceso, cuyo objetivo es eliminar la humedad de la pepa. Aquí es cuando se empieza a sentir los verdaderos aromas y sabores de Cacao.

• Tostado: El tiempo y la temperatura para el tostado, dependen de cada cosecha. El encantador aroma de Cacao se ennoblece durante el proceso de tostado, pues la cosecha de cada zona es tostada en forma separada.

• Molienda: Consiste en moler los granos hasta obtener un licor de cacao suave y sedoso. Los granos deben pasar por tres molinos: de rodillos que los quiebran en trocitos o “nibs”; de pines que los transforman en licor de cacao; y de bolas que reducen su granulometría y lo dejan suave y sedoso.

• Mezclado y Refinado: El licor de cacao se mezcla en la justa medida para realzar sus bondades. Al licor de cacao se le agrega azúcar en la proporción deseada y algo de manteca de cacao y lecitina se soya  en la mezcla exacta. Luego es llevado al refinador donde cinco rodillos reducen las partículas a 18-20 micrones de tamaño. La sensación que se produce en tu boca como si se estuviera derritiendo suave y agradablemente.

•  Conchado: El licor resultante es batido por aproximadamente 72 horas, dependiendo de la variedad. Liberando el producto de ácidos que producen astringencia como la generación de otros compuestos esenciales componen el universo aromático presente en el chocolate, lo que destaca las características especiales de cada uno de nuestros productos.

• Temperado y Moldeado: El chocolate se enfría en mesones de mármol a temperaturas de hasta 28,5ºC; luego esta temperatura se eleva levemente para alcanzar los 29,5ºC. Una vez temperado, el chocolate pasa directamente a los moldes para ser luego depositado en equipos de frío y producir su solidificación. El resultado es un excelente brillo y una buena fusión en la boca.
• Producto Final: Terminado el proceso de frío, el producto final es empacado y preparado para despacharlo a los clientes.

• Limpieza de la semilla de cacao: las semillas de cacao por ser secadas en el suelo pueden contener o confundirse ciertas partículas como hierro, tierra, arena, piedras; y se deben remover por dos razones, la primera es porque estos materiales aparte de que no son aptos para el consumo humano son muy duros y pueden dañar las maquinarias utilizadas para moler las semillas y la segunda es que los contaminantes orgánicos pueden darle un sabor, textura y un olor que pueden dañar la esencia del cacao y por lo tanto del chocolate.

El chocolate

El chocolate es uno de los aromatizantes dulces más populares en todo el mundo. Se obtiene mezclando, batiendo, calentando y enfriando el licor de cacao, azúcar, vainilla y manteca de cacao en diferentes porcentajes dependiendo del tipo de chocolate que se quiera obtener en ese momento bien sea de le leche o bitter se les debe su denominación a su contenido de cacao .Se puede usar en virutas, polvo, hojas y rizos para decorar, coberturas, pastas etc.

Tipos de chocolates

Chocolate Negro: Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70% y en ocasiones hasta un 85% de cacao ya que el porcentaje de azúcar en la realización de este chocolate es mínima.

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