Higiene en alimentos

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Introducción

En la industria alimenticia (restaurantera) suceden ciertas problemáticas que pueden poner en riesgo la salud de los comensales y por ello organizaciones gubernamentales e internacionales, elaboraron normas que las empresas dedicadas a este rama deben seguir para poder mantener una bueno sino es que excelente calidad en los productos y servicios que ofrezcan para proteger tanto la salud del consumidor como su imagen y reputación.

Relación entre ambas normas

ISO 22000:

 Es una norma genérica, designada para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), en la cual se definen los requisitos que aplican a todas las organizaciones en la cadena alimentaria.

 Norma 605:

Es una norma mexicana que establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H”.

La diferencia que podemos ver es que mientras que la norma ISO 22000 se centra en la evaluación de establecimientos particulares con requisitos específicos la norma 605 sirve cómo una acreditación para que un establecimiento pueda obtener el distintivo “H”, que es un reconocimiento por cumplir con los lineamientos marcados en la norma 605. Ambas normas establecen diversos rangos de evaluación para que un establecimiento u organización pueda ser distintivo.

Para la norma 605 y la ISO 22000 es muy importante la higiene en general, ya sea desde la sanidad en las instalaciones dentro del establecimiento hasta la higiene que debe tener el personal, aquí se involucra el contacto directo con las materias primas y la preparación de los platillos, además declaran lineamientos que  deben ser muy bien seguidos para mantener su estándar de alta calidad en la elaboración de sus productos para poder evitar algún problema que pueda afectar gravemente tanto al comensal como al establecimiento.

La norma ISO 22000 opera bajo márgenes más amplios que la norma 605, ya que se encarga de evaluar a organizaciones y debido a que es más amplia la norma 605 complementa a la ISO 22000.

Ahora podremos llegar a comparar algunos de los puntos que cada norma estipula y nos damos cuenta la semejanza que tienen estas normas ya que son muy parecidos los requisitos solo que la ISO 22000 es mucho más compleja que la norma 605.

La ISO 22000 tiene 8 requisitos pero los requisitos 4, 5, 6, 7 y 8 son los que más se asemejan a los requisitos de la norma 605 aunque son enfocados en campos diferentes.

En el requisito 7 de la ISO 22000 podemos darnos cuenta el amplio rango que tiene ya que para cumplirse se necesita utilizar el sistema HACCP y este sistema es utilizado en la industria para poder evitar el riesgo de contaminación dentro de los procesos de producción de productos alimenticios y evita riesgos posibles a la salud, su aplicación se va únicamente a las empresas que se dediquen a la elaboración de productos para almacenamiento y consumo inmediato, por lo tanto su aplicación no se toma en cuenta al momento de evaluar un establecimiento particular.

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