Hongos

INTRODUCCIÓN

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabolitos microbianos, algunos de ellos patógenos para el hombre. Según su procedencia más frecuente es posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:

De origen endógeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtención.

De origen exógeno, que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por vía digestiva a través de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como vectores de microorganismos patógenos endógenos, ya que los agentes que producen enfermedad en los vegetales nunca son patógenos para el hombre.

Los microorganismos del segundo grupo, exógenos, no existían en el alimento en el momento de su obtención, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a él de a partir del ambiente, durante su obtención, transporte, conservación, industrialización, etc. Dentro del amplio grupo de los microorganismos exógenos, deben destacarse los que son patógenos para el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la denominación “intoxicación alimentarias” en sentido general para referirse a las enfermedades contraídas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubación (de 2-10 horas) y que presentan un síndrome gatroentérico. Con mayor propiedad, se reserva la denominación intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los alimentos son vehículo de microorganismos que después se van a multiplicar en el intestino humano. La flora exógena de los alimentos está constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de estos productos.

Se presta mayor atención a los microorganismos de contaminación exógena, tanto a los agentes patógenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los alimentos, existen grupos más reducidos e incluso especies que tienen significado higiénico puesto que se utilizan como marcadores de calidad higiénica de los alimentos.

El siguiente trabajo tiene relación con patología producidas por microorganismos del reino Fungi, asociada a los alimentos y también siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas veces daño al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su similitud. Como veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco frecuentes en nuestra cultura gastronómica y la difícil generación de patologías por parte de hongos que puedan habitar en los alimentos.

DESARROLLO DEL TEMA

Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma más característica es un micelio o talo y las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproducción sexual o asexuada de ahí que se denominan perfectos o imperfectos.

Existen aproximadamente aproximadamente 100 patógenos de humano y una suma considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis cutánea.

micosis cutánea: son los más comunes, afectan a la piel, pelo, uñas osea superficie externa por ejemplo tiña.

Micosis profunda: son las más comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas enfermedades han aumentado por ser patologías que afectan a sectores de la población con deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas sometidas a tratamientos oncológicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco común.

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diversos microorganismos y metabólicos microbianos, algunos de los cuales son patógenos para el hombre, según su procedencia se agrupan en:

Origen endógeno: presentes en el alimento antes de su elaboración; alimentos de origen animal productores de zoonosis, transmitida por vía digestiva al hombre por medio de alimentos.

Origen exógeno: llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc. Los que son patógenos para el hombre producen intoxicación alimentaria (consumir alimentos contaminados con periodo de incubación de 2-10 horas y que presenten un síndrome gastroenterico).

La flora exógeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos, que son la causa principal de alteración de los diversos alimentos.

De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su típico aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos intervienen en la alteración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos son útiles en la elaboración de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. Así, algunos tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizándose también en la elaboración de alimentos orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificación, o el ácido cítrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos metabolitos tóxicos (micotoxinas).

El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su color a parte o a todo el crecimiento, carece de raíces verdaderas, de tallos y de hojas.

Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como

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