INDUSTRIALIZACION DE CARNICOS

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTECNICAS

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL SÉPTIMO NIVEL PARALELO “C”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN DE:

INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNICOS

TEMA

EVALUACION DE TIPOS DE AHUMADOS (NATURAL Y LÍQUIDO) EN LA ELABORACION DE JAMON DE POLLO Y SU INCIDENCIA DE LAS CARACTERISTICA ORGANOLEPTICAS

ESTUDIANTES:

AVILA CARLOS

CEDEÑO FARIAS DIANA

CEDEÑO PIN JOHANNA

LUCAS MIELES ORLANDO

GARCIA ROSARIO

ZAMBRANO JHON

CHONE, 28 DE NOVIEMBRE 2013

TEMA

INCIDENCIA DE LOS TIPOS DE AHUMADO EN LA ELABORACION DE JAMON DE POLLO

INTRODUCCION

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en esteres que son de olor agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (para piezas pequeñas), o de larga duración (para piezas grandes).

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Cómo incide la utilización de diferentes tipos de ahumados en la elaboración de jamón de pollo?

JUSTIFICACION

Nos interesa investigar este tema ya que observamos que actualmente el mercado de las carnes ha seguido la tendencia de las comidas de rápida preparación, al mismo tiempo las madres han empezado a preferir los embutidos como la mejor alternativa para alimentar a sus hijos sin pérdida de tiempo.

Queremos pues investigar como incide la utilización de diferentes tipos de ahumado en la elaboración de jamón de pollo, para poder hacer una investigación más profunda al respecto.

La información que obtengamos será de gran utilidad para los estudiantes de ingeniería en industrias agropecuarias de la U.T.M. extensión Chone, ya que servirá para verificar las diferentes características organolépticas según el tipo de ahumado utilizado, los datos también servirán para las dueños de empresas de embutidos ya que a través de las encuestas les daremos a conocer cuál tratamiento fue de mejor agrado a los ciudadanía. Además servirá para próximos trabajos e investigaciones relacionadas con los embutidos y para nuestra vida como profesionales.

OJBETIVOS

Conocer el proceso de ahumado de las carnes como técnica de conservación de alimentos.

OBJETIVO GENERAL

• Determinar el grado de aceptación y de preferencia del Jamón de pollo, de acuerdo al proceso de ahumado al que fueron sometido.

• Objetivos Específicos

• Conseguir opiniones y sugerencias para analizarlos y así determinar el grado de aceptación que tiene el producto en el mercado con las encuestas realizadas.

• Obtener una idea clara del uso de este producto en las diferentes preparaciones de alimentos.

MARCO TEORICO

Ahumado de carnes

1. EL AHUMADO

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Por tanto el proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

EL MÉTODO DE AHUMAR

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en "ésteres" (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

DURACIÓN DE LA EXPOSICIÓN AL HUMO

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

PRODUCCIÓN DE HUMO

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustión de trozos de madera.La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va depositando sus sustancias por contacto directo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL AHUMADO TRADICIONAL.

-Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera

-Estañón o barril

-Estructura prefabricada

-Ganglios de alambre de acero inoxidable

-Cordel

-Bandejas perforadas

-Trozos de madera y/o aserrín

PRODUCCIÓN DE HUMO

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas

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