INFORME CONTROL DE LECHES

DEFINICIONES

Leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco, producido por las glándulas mamarias obtenidos por algunos ordeños sin adición o sustracción alguna. Compuesta por agua, proteínas, grasa, carbohidratos, vitaminas (A, D, B1, B2) y minerales (Ca, P, Na).

Leche pasteurizada: hace referencia a aquella que ha sido sometida a un calentamiento suave (70-90 °C)  durante unos segundos (15 seg.) para inactivar microbios patógenos sin modificar las cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.

Leche homogeneizada: es aquella que se hace pasar por gran presión y por unos tamices muy finos para reducir los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños evitando que la grasa se degrade. La homogeneización hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer más espuma.

Leche modificada: es aquella a la que se le ha cambiado el contenido de grasas o proteínas, azúcares o se le ha adicionado vitaminas y minerales.

Leche evaporada: es leche esterilizada a la cual se le reduce el volumen a la mitad por ebullición continua.

Leche condensada: es leche pasteurizada deshidratada parcialmente adicionada de azúcar (50 %) y de consistencia semilíquida.

Leche en polvo completa: leche pasteurizada que se deshidrata al 95% por atomización y evaporización.

IMPORTANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LA LECHE

    Desde el punto de vista epidemiológico, la leche tiene un papel principal en la propagación de muchas enfermedades, de aquí la importancia de conocer la cadena epidemiológica que sigue y como interrumpirla, y así mismo descubrir cuáles son los mecanismos de contaminación.

CARACTERÍSTICAS DE UNA EPIDEMIA DE ORIGEN LÁCTEO:

• Se caracterizan por ser similar a brotes hídricos, es decir, tienen un comienzo brusco, con la aparición simultanea de muchos casos.
• Falta de esterilización en la leche (calentamiento a temperaturas entre 105-120°C, durante 15-20 seg, para destruir todos los microrganismos) o su ingestión en forma cruda.
• El riesgo de transferencia de patógenos de animales a humanos es una variable en función del tipo de producción ganadera y la presencia de infraestructuras y servicios básicos.
• La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquiera de las etapas de proceso de fabricación o de distribución, aunque la responsabilidad recae principalmente en el productor.
• Cesa la epidemia a someter a tratamiento térmico la leche que lo causo.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Las ubres

     La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos.

El equipo y los utensilios

    Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso.

El ordeñador

     Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano.

El ambiente

     El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas.

El suministro de agua

     Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias  que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable,  también se puede hervir el agua.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE

1. Shigelosis (Disentería Bacilar)

• Infección Alimentaria
• Los Brotes aparecen en colectividades pequeñas
• Proviene de manos sucias
• Transportadas por el agua y las moscas

1. Brucelosis

• Ejemplo de Zoonosis transmitida por la leche
• Causada por el consumo de Leche cruda
• Contagio directo con tejidos y secreción de animales infectados
• Inhalación de productos secos infectados
• B. melitensis es la más virulenta

1. Cólera

• La leche puede actuar como vehículo del vibrión colérico
• Se puede transmitir por las Mano sucias del enfermo
• Agua contaminada

1. Fiebre  Tifoidea y  Paratifoidea

• Después del agua la leche es el principal vehículo de estas infecciones
• Cuando la leche no se somete a un tratamiento térmico eficaz

1. Difteria

• Es común en leche sin pasteurizar
• La contaminación suele provenir de los portadores humanos
• Estornudo, dedos sucios, secreciones nasales

1. Fiebre Q

• Enfermedad producida por una Rickettsia
• El reservorio principal es Vaca, Oveja, Cabra
• Ingesta de Leche Cruda Contaminada

MÉTODOS DE CONTROL DE LA LECHE

1. BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO

    La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Las mayores fuentes de contaminación de la leche en el ordeño son:

• El medio ambiente (corral, potreros).
• El cuerpo de la vaca, especialmente la ubre.
• Los equipos que se utilizan en el ordeño.
• El personal a cargo del ordeño.

Para realizar un ordeño adecuado, se deben considerar varios aspectos:

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