INFORME DE LABORATORIO CATEDRA: Análisis de Alimentos I

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI[pic 1]

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERIA DE ALIMENTOS

                        INFORME DE LABORATORIO

CATEDRA: Análisis de Alimentos I

INTEGRANTES: Geovanny Alpala, Stiven Chalá, Azucena Chima, Marcelo Cucás, Franz Narváez, Andrés Quiroz

SEMESTRE: Cuarto Alimentos “C-T”

FECHA: 29 de noviembre del 2017

PRÁCTICA Nª 2

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1. OBJETIVO GENERAL

Calcular la concentración de azucares totales presentes en una muestra de manzana por medio de un método químico con el reactivo de fehling.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer la importancia del cálculo de azúcares totales en la industria alimentaria.
• Informarse de la metodología correcta para la determinación de azucares totales con el método químico (reactivo de fehling)
• Discutir con base teórica lo sucedido en la práctica para un mayor entendimiento.

1. RESUMEN

La determinación de carbohidratos de un alimento es de suma importancia ya que estos azucares son la principal fuente de energía (4 Kcal/g), son componente primario de muchos alimentos y su análisis permite saber si existe adulteraciones del alimento permitiendo controlar su consumo de manera que sea saludable. En la práctica utilizamos el método de Fehling para el cálculo de los azucares totales de una muestra de manzana, se obtuvo un resultado de 20% y 16,6% de dos titulaciones como indica en la metodología, el resultado varió con el dato bibliográfico (13,5g de carbohidrato en 100g de muestra), asumimos que esta diferencia se debe a que solo titulamos 2 veces y creemos que fue necesario una tercera titulación. El reactivo de Fehling se oxida en un medio alcalino con el grupo carbonilo de las azucares reductoras por lo que es necesario después del hidrolisis en medio ácido,  neutralizar el pH para que se produzca la reacción.

1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA[pic 3]

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1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los azúcares totales presentes en un producto se los puede determinar cuantitativamente mediante varios métodos. Para realizar esta práctica recurrimos al método químico utilizando el reactivo de Fehling, el cual se caracteriza por oxidarse con un grupo carbonilo característico de los azucares reductores y sirve para demostrar la presencia de estos.

Para realizar los cálculos se utilizó la siguiente expresión matemática

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Dónde:

AT = Porcentaje de azúcares totales

A = Aforo de la muestra

a = Título de Fehling (10 ml de solución de Fehling es igual a 0,05g de glucosa)

W = Peso de la muestra en g

V = Volumen de la solución problema gastado en la titulación.

Datos obtenidos en la practica

A= 250ml

W= 25g

V= 1ml en la primera titulación y 1,2 en la segunda titulación

a= 0,02g de glucosa

Para la obtención del dato a se realizó la siguiente relación:

10ml de solución de Fehling →0,05 de glucosa

4ml →X = 0,02 g de glucosa

En nuestra práctica realizamos dos titulaciones, las cuales nos arrojaron los siguientes datos:

TITULACIÓN 1            

% AT=                                     = 20%[pic 65][pic 66]

TITULACIÓN 2

% AT=                                     = 16.66%[pic 67][pic 68]

La prueba con el reactivo de fehling en la práctica resulto positivo, lo que es fácil de evidenciar debido al cambio en la coloración de la solución problema de azul claro a color naranja debido a la oxidación de la sal de cobre presente en el reactivo a oxido de cobre que brinda el color naranja característico en soluciones con presencia de azucares reductores.

Condiciones en las que se encontraba la solución problema para llevar a cabo la práctica.

PH igual a 7 que se consiguió después de neutralizar la solución problema con NAOH al 50%.

En ebullición

Datos Bibliográficos

Las manzanas están compuestas por aproximadamente un 85% de agua y un 12% hasta 13,5% de carbohidratos por cada 100g de muestra, incluyendo azúcares y fibra de la fruta de acuerdo a la siguiente denominación.

Azucares simples

Glucosa =2,4g por cada 100g

Fructosa =6g por cada 100g

Sacarosa =2g por cada 100g

Complejos

Almidón =0,05g por cada 100g

Fibra =2,4g por cada 100g

  (Miranda & Martín, 2009)

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