INTRODUCCION A CEREALES Y OLEAGINOSAS Y TECNOLOGIA DEL TRIGO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE ZAMORA

MICHOACÁN

CARRERA: ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

TEMA: RESUMEN

INTRODUCCION A CEREALES Y OLEAGINOSAS Y TECNOLOGIA DEL TRIGO

INDICE

Producción de cereales………………………………………………………….2

estructura y componentes de los cereales………………………………………3

estructura anatómica y celular de los granos de los cereales……………….3

composición química de los cereales………………………………………….….4

estructura de una semilla oleaginosa …………………………………….………5

almacenamiento de cereales y granos…………………………………………….6

valor nutricional de los cereales en la dieta………………………………………7

factores que influyen en la calidad de los granos de cereales………………..8

Tecnología del trigo ……………………………………………………………………9

Estructura del trigo…………………………………………………………………….10

tipos de trigos…………………..………………………………………………………11

clasificación del trigo …………………………………………………………………12

Calidad y usos del trigo……………………………………………………………….13

composición química del trigo …………………………………………….............14

Molienda del trigo ……………………………………………………………………15

Elaboración de pastas y galletas ………………………………………………….16

PRODUCCION DE LOS CEREALES

La cosecha:  es un Conjunto de frutos que se recogen de la tierra en la época del año en que están maduros.[pic 3]

La recolecta:  La planta de cereal se recolecta completa, y se separar el

grano del resto de sus partes en dos operaciones diferentes(trilla y aventado).

Trilla: consiste en la extracción de los granos a partir de la planta recolectada.

Aventado: consiste en lanzar al aire a la mezcla de granos y paja, siendo esta última arrastrada por el viento, mientras que los granos se depositan en el mismo sitio.

Secado: reducir el nivel de humedad en los mismos, por debajo de un nivel considerado de seguridad, lo cual contribuye a garantizar su conservación, al impedir tanto su germinación como el crecimiento de microorganismos.

Almacenamiento: El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequeña/media escala, en la propia granja o en las instalaciones de procesamiento, como a gran escala, en los grandes centros de

distribución y comercialización.

ESTRUCTURA Y COMPONENTES DE LOS CEREALES

El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe el nombre de cariópside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en forma de granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del trigo, cebada, avena y arroz, están constituidas por un ovario, tres estambres, un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por dos cáscaras llamadas lema y palea. El ovario después de ser polinizado forma el grano

[pic 4]

ESTRUCTURA ANATÓMICA Y CELULAR DE LOS GRANOS DE LOS CEREALES

[pic 5]

[pic 6]

Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 9) está compuesta principalmente por:

• La cáscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre
• El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
• La aleurona: rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales
• El embrión o germen: compuesto por la plúmula, el escutelo y la radícula. es rico en nutrientes como las proteínas y lípidos y en vitamina B1, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinación.

El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto principalmente por almidón.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo.

[pic 7]

ESTRUCTURA DE UNA SEMILLA OLEAGINOSA 

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos oleaginosos. Las semillas están formadas  por dos partes: la externa denominada cáscara o epispermo e interna  llamada almendra  y los frutos están formados por las siguientes partes: una capa delgada llamada epicarpio, una intermedia denominada mesocarpio o pulpa  y una capa interna conocida como endocarpio que encierra la semilla. Figura 7. 

Figura 7. Corte  de una semilla oleaginosa

[pic 8]

1. Epicarpio

2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de esta parte por eso se denomina aceite de pulpa                           

3. Endocarpio  o cuezco

                    Epispermo

4. Semilla  Embrión

                    Almendra o palmiste

Los aceites de palma y noli se extraen de la almendra de la semilla.

ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y GRANOS

La conservación de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones: muestreo, limpieza de los granos, clasificación, contenido de humedad de los granos, secado de los granos, control de plagas.

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