TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Por: Ing. Liliana S. Yoshioka T.

MÓDULO 1. GENERALIDADES Y ESTRUCTURA DE CEREALES

DEFINICIÓN

Conjunto de semillas o granos comestibles de plantas de la familia de las gramíneas (tallos cilíndricos, nudosos, generalmente huecos, con entrenudos, que poseen un solo cotiledón en el germen y hojas con nerviación paralela).

Por sus características morfológicas y fisiológicas, se pueden almacenar por períodos prolongados, sin que se alteren su composición y sus características. Sus semillas son comestibles (Imagen 1).

IMPORTANCIA

Los cereales son básicos para la alimentación humana, alternativa en la alimentación animal y para transformación industrial.

Altamente productivos, se obtiene gran cantidad de granos por cosecha.

Buen contenido nutricional, carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Lípidos poliinsaturados, que evitan la formación de colesterol.

Procesamiento, tratamiento y consumo sencillos.

Fáciles de manipular, almacenar y transportar.

CARACTERÍSTICAS

Fuente importante de nutrientes. Alimentos energéticos de gran contenido calórico y poco contenido en grasa, proporcionan un 47% de proteínas.

El grano es un fruto seco, compuesto por una capa delgada cubierta y una semilla, con un embrión y una serie de nutrientes importantes.

Gran variedad de productos derivados, que requieren materia prima con características específicas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Depende de la variedad, clima y suelo (Tabla 1). En general, contienen poco agua (10-14%).

Carbohidratos (63-73%): el principal es el almidón, compuesto por amilosa y amilopectina. Es poco soluble en agua fría, al calentarse con agua, la absorbe, se hincha y revienta (gelificación). Se distribuyen así: en pericarpio 20% de celulosa y 70% pentosas, en semillas 70% glúcidos, en germen 20% sacarosa y rafinosa y en el endospermo gránulos de almidón.

Proteínas (7-12%): importancia nutricional y funcional en harinas de panificación. Se encuentran en las células de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo. Se encuentran proteínas hidrosolubles (10-25%), como globulina y albúmina e insolubles, como gliadina y glutenina.

Grasa (1-6%): los lípidos son glicéridos de ácidos grasos. Predomina el linoleico, oleico y palmítico en mayor cantidad en el germen y en estado libre, lo que facilita su extracción.

Vitaminas (E, B1): la vitamina E, la pierden los granos durante el molino y la B1 se encuentra en el salvado. Se pueden encontrar la niacina, piridoxina y otras de acuerdo al tipo de cereal.

Minerales (Fe, K, Ca, Na): generalmente el contenido es más alto en la cáscara que en la semilla.

Tabla 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE ALGUNOS CEREALES

Trigo Arroz Maíz Cebada Avena Centeno Sorgo

Agua (g) 12 13 12 12 9 12 12

Proteína (g) 10.5 7.5 9.5 11 14.2 11 9.7

Carbohidratos (g) 79.5 77.0 73.9 78.2 65.2 75.0 73.0

Grasa (g) 1.3 1.4 3.5 1.4 7.7 1.6 3.6

Hierro (mg) 3.9 1.4 2.3 3.6 5.0 3.7 4.5

Tiamina (mg) 0.38 0.33 0.45 0.46 0.5 0.41 0.5

ESTRUCTURA (grano o cariópside)

1. Pericarpio: en el exterior compuesto por el epicarpio, hipodermis y residuos de células de paredes delgadas; mientras que en el interior por el endocarpio.

2. Semilla: formada por la testa, perispermo, endospermo (aleurona y endospermo amiláceo) y germen (plúmula, esculeto y radícula).

El salvado constituye las capas más externas de las células del grano (rectangulares, delgadas y largas), formadas por celulosa y hemicelulosa, hierro, tiamina, niacina, riboflavina y algunas proteínas (Imagen 2).

La cáscara no tiene valor

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