Industria De La Harina De Pescado

INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO

la harina de pescado e un producto obtenido atraves de procesoso de cocido ,prensado,secado y molido de peces o de restos de los mismos.

MATERIAS PRIMAS:

El pescado que se emplea para su transformación en harina se divide en:

 Peces que se capturan con la única finalidad de producir harina de pescado.

 Subproductos de otros tipos de actividades pesqueras.

 Vísceras y despojos de la industria de consumo

TIPOS DE PESCADO:

 LOS GALLIDOS : es caracteristicos de ellas que la mayor parte de su grasa este situadao en el hígado.

 LOS CUPLEIDOS: constituyen la fuente mas importante de materia primas para la producción de aceite y harina de pescado.

 LOS ESCOMBRIDOS: están presentes en todos los mares : atun

 LOS ELASMOBRANQUIOS: (rayas,tiburones,etc) estas especies proporcionan materias primas en forma de morralla y peces de bastos y desechos de la elaboración de pescado.

 LOS SAMONIDOS: no suelen capturarse ,excepto el capelan.

 EN LOS CRUSTACEOS: se aprovechan las conchas y los caparazones

ANALISISL DE MATERIA PRIMA

� PH del musculo

� Syu capacidad tamppon

� Su conductividad eléctrica

� El índice de refracción del jugo muscular y de los liquidos aculares

� Determinar el contenido de proteínas determinando el nitrógeno por el método de kjeldahl

� Dterminar el contenido de agua y cenizas.

CONSERVACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

 Escurrimiento : prolonga la duración de almacenamiento corto plazo del pascado durante los movimientos del barco y frena el rápido crecimiento de bacterias restringiendo la presencia de agua libe en lo intestinos y cuerpo.

 Conservación por refrigeración: consiste en poner el pescado en contacto con el hielo de agua corriente.

 Sitema de agua refrigerada: trata de un sistema de circulación de agua refrigerada por toda la mesa del pescado.

 Conservación mediante el empleo de hielo: es una mexcal en proporción de pescado de hielo con el fin de enfriar hasa la temperatura de 0°c para el pescado fresco.

 Conservación química: los elementos químicos de ccconservvvvacion del pscado fresco actúan inmediatamente sobre las bacterias dela superficie del pescado , pero su acción queda demorada en el interior ( estomago e intestinos ) en función de la tasa de penetración del agente de conservación.

PROCESO DE ELABORACION:

Descarga delas materias primas :

Descarga convencional : bombas centrifugas

Descarga presión-vacio : bombas de vacio.

PRINCIPAL METODO DE ELABORACION

COCCION: se realizan:

 Una esterilización

 Coagulación de proteínas

 Liberación de lípidos

PRENSADO: se obtiene:

 Torta de prensa

 Llicor de prensa

Obtención del aceite de pescado

• Decantación: separación de solidos insolubles

• Centrifugado: separar aceites de agua

• Evaporarizacion : eliminar agua de agua de cola concentrada

SECADO:

 Deshidratar torta de prensa

 Reducir humedad evitando aparición de germenees

a) Secador rotativo directo

b) Secador de vapor indirecto

MOLIENDA:

Facilitar la uniformidad del producto

Ttriturar especialmente para moler harina de pescado seca

INCORPORACION DE ANTIOXIDANTES

 Etoxiquina liquida dosis 650ppm

 BHT (butil-hidroxi-tolueno)

IMPACTO AMBIENTAL

EMISION DE MAL OLOR

Ctaminancion producida por aguas residuales.

Pescados azules, ácidos grasos omega 3 y salud

Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos

Caballa

Son un tipo de lípidos que encontramos en todos los animales marinos en forma de ácido docosahexaenoico (DHA) y de ácido eicosapentaenoico (EPA), así como también en algunos vegetales (como la soja, las olivas, la grana de lino y las nueces) en forma de ácido alfa-linolénico (ALA).

Este tipo de lípidos son esenciales para el cuerpo humano. Nuestro cuerpo no los puede sintetizar y, por lo tanto, los tenemos que incorporar mediante la dieta. Su ingesta es, en general, beneficiosa para la salud humana. No obstante, la dieta que siguen actualmente muchas personas no incorpora las cantidades idóneas de omega-3.

Sinónimos populares: aceite de pescado, aceite de hígado de bacalao, aceites marinos, aceite de salmón.

Sinónimos científicos: ácidos grasos n-3, ω 3, ácido linolénico (ALA), ácido docosahexaenoico (DHA), ácido eicosapentaenoico (EPA), ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFA). No se deben confundir con los ácidos grasos omega-6.

A que llamamos pescados azules

Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Una forma de reconocerlos facilmente es fijarnos en la forma de su cola. Una cola en V indica que estamos ante un pescado azul

Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.

Estas son sus características:

Pescados Azules o Grasos

Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.

La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Pescados Blancos o Magros

Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao

Pescados Semigrasos

Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.

Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul

La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos omega 3. Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.

El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos.

El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los níveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los níveles de colesterol LDL y HDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas.

Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

Valor nutritivo del pescado azul

El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales.

Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales. Se encuentran cantidades importantes de triptófano en el plátano.

El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12.

En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal.

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