Informe De Deshidratacion

OBJETIVO(S):

Objetivo General: Conocerel tiempo necesario para la deshidratación de la zanahoria (Daucus carota)

Objetivos Específicos

Conocer indirectamente la humedad que contiene la hortaliza

Interpretar la gráfica obtenida tiempo versus peso obtenida de la experimentación

MARCO TEORICO:

DESHIDRATACIÓN

Definición: Es un método de conservación de los alimentos conocido también como secado, en el cual se extrae el agua presente en los alimentos con el fin de impedir la proliferación de microorganismo o la putrefacción de los mismos, lo que permitirá alargar la vida útil de los productos.

Fundamento: Consiste en la eliminación de las 7/8 partes de agua del alimento a través de un proceso de evaporación en el que se emplea fuentes de calor eléctrica o solar y también el viento.

Este procedimiento permite obtener como resultado alimentos con una humedad que oscila entre el 1% al 5%, dependiendo del tipo de alimento deshidratado. (Navarro, 2007)

Ventajas de la Deshidratación:

Impide el crecimiento de mohos, levaduras y hongos pues es un alimento con un bajo contenido de agua, y también forma una capa externa dura, característica que en complemento con la antes menciona evitan la entrada y desarrollo de agente microbianos.

Se retarda la producción de reacciones enzimáticas que atacan negativamente al alimento causando su deterioro.

El alimento seco posee un sabor intenso, debido a que sus nutrientes tienden a concentrarse por la pérdida de agua.

El único componente que se pierde de manera significativa del producto es el agua, de ahí permanece constante el contenido en proteínas, carbohidratos, lípidos, minerales, vitaminas, de acuerdo a la composición del alimento a tratarse.

Es un método que no requiere de mucho dinero para su aplicación.

Los productos deshidratados poseen una amplia aplicación dentro de la industria de alimentos.

Su tiempo de conservación puede ser desde meses a años en envases correctamente cerrados, todo depende del contenido de agua, si posee menor contenido de agua mayor tiempo de conservación.

En comparación con otros métodos de conservación en los que se emplean temperaturas bruscas sean éstas extremadamente altas o bajas, la deshidratación constituye un proceso suave y gentil con el alimento.

Debido a que existe una reducción de su peso y tamaño se facilita su trasporte y almacenamiento. (Calderón, 2009)

Desventajas de la Deshidratación

Presente el inconveniente de no permitir seguir un control de la temperatura como de la velocidad, adecuadas del aire lo que puede direccionar a pérdidas del producto por alteraciones tanto internas como externas que le conducen a la pérdida de su calidad.

Al emplear el método de secado natural por exposición al sol se corre el riesgo de que el producto desecado final presente malas condiciones de higiene. También puede verse afectada su producción existiendo una disminución en su cantidad ya que al encontrarse el producto expuesto al ambiente existe el peligro de que el mismo sea ingerido por animales o sea afectado por cambios climáticos como la lluvia

Cuando se emplea secadores solares el proceso suele ser relativamente lento por la dificultad de poder alcanzar la temperatura ideal para la deshidratación. Debido a la presencia prolongada de bajas temperaturas el alimento tiende a pudrirse, sobre todo en aquellas hortalizas que no poseen en su composición azúcar que constituye el preservante de las mismas.

Aplicación de la Deshidratación en Verduras.

En vista de que actualmente existe un mayor consumo de vegetales por parte de la población mundial debido a que la gente se base en una dieta saludable y baja en calorías, se ha optado por proporcionar al consumidor , vegetales con mayor tiempo de duración por lo cual se ha sometido a los alimentos al método de deshidratación .

La deshidratación de los vegetales ofrece algunas ventajas, entre las que se puede mencionar:

Que los vegetales pueden ser utilizados después de mucho tiempo de su cosecha

Que no necesiten una cadena de frío para su conservación correcta.

Que mantengan la mayor parte de sus cualidades naturales tanto nutricionales como sensoriales.

Secador utilizado en la práctica

Secadores directos o por convención

Estos secadores son generalmente los más sencillos, menos costosos y de fácil manejo por esta razón son los más cotizados en el área agrícola y consta de los siguientes componentes:

Recinto

Sistema de calefacción (parte de la estufa donde se realiza la evaporación)

Sistema de impulsión de aire

Entre estos secadores se encuentran:

Secadores de horno o estufa: Este desecador fue el que se lo utilizo en la práctica para deshidratar la hortaliza, es el más sencillo y está formado por un pequeño recinto de forma paralelepipédica de dos pisos. El aire de secado es calentado en un quemador del piso inferior, este aire atraviesa de manera natural o forzada el segundo piso (formado por múltiples orificios) en el que se encuentra el producto a secar.

Se utiliza para desecar manzanas, lúpulo y forrajes verdes

EQUIPOS Y MATERIALES:

EQUIPOS

MATERIALES

REACTIVOS

Balanza analítica

Vidrio reloj

Hortaliza: Zanahoria

Estufa de secado 90°C

Pinza

PROCEDIMIENTO:

Preparación de la muestra

RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

RECOLECCION DE DATOS

Tiempo (min) Peso (g)

0 168

10 166.3

20 164.3

30 162.7

40 161.1

50 159.2

60 157.6

70 156.1

80 155.1

90 153.2

100 152.1

110 151.2

120 149.7

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

Peso de la hortaliza = peso total – peso vidrio reloj

Peso de la hortaliza = (169.4 – 129.4)g

Peso de la hortaliza = 40 g

%HUMEDAD=(168-149.7)/168×100

%HUMEDAD=10.89%

GRAFICAS

DISCUSION DE RESULTADOS

La deshidratación es una forma de conservación de los alimentos, la que consiste en la eliminación de agua con la meta de prolongar la vida de útil de un producto. Esta operación unitaria se fundamenta en

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