Informe De Lab Organica

1. OBJETIVOS

Determinación de la disponibilidad de agua en un alimento y las formas de modificar su valor o contenido en los mismos.

2. TEORÍA

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria. La cantidad de sólidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento. Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso sí es importante el control de la actividad de agua.

Los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano, enzimático o químico. Los niveles de Aw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes y muchos otros factores.

Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para crecer, su desarrollo puede limitarse con la reducción de esta agua. Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a través del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. Esto crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual se extrae agua de las células y tejidos.

La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorción y desorción.

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