Laboratorio Bebidas Fermentadas
Enviado por eiberdiana • 19 de Abril de 2012 • 3.781 Palabras (16 Páginas) • 1.397 Visitas
LABORATORIO DE BEBIDAS FERMENTADAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA.
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
2012
INTRODUCCION
El presente trabajo tiene como finalidad el identificar y comprender las temáticas del curso de Bebidas fermentadas en su primera unidad de tal forma que los conocimientos adquiridos se coloquen en práctica así como interactuar con los demás integrantes del grupo, de tal forma que se llegue a un consenso para la posterior presentación de un trabajo final.
OBJETIVOS
El objetivo del presente trabajo es lograr un conocimiento aplicado de la unida uno del curso y los diferentes tópicos que la comprenden, también se refuerzan los conocimientos por medio de prácticas de laboratorio e intercambio de experiencias cognitivas con los compañeros de grupo.
PRACTICA No 1.CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA FERMENTACIÓN.
MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS
Picnómetro de 25 o 50 mL. Agua destilada
Balanza de Precisión Solución de fenolftaleína al 3%.
Probeta de 250 mL. NaOH 0,1 N
Embudo de vidrio. CuSO4
Papel de filtro. KNaC4H4O6.4H2O (Tartrato de sodio y
potasio)
Vaso de precipitado de 500 mL. Fe2(SO4)3
Cronómetro o reloj. H2SO4 (ρ=1,09 g/ml)
Mortero con pistilo o cedazo de tela de franela. O-Fenantrolina ferrosa
Termómetro. KMnO4 0,1N
Bureta. Fe2SO4
Soporte universal. Na2HPO4.12H2O
Pinza para bureta. K2C2O4.H2O
Erlenmeyer de 250 mL. (CH3COO)Pb2.3H2O
Pipeta de 5 mL. Mg (cinta)
Potenciómetro o papel indicador de pH con
rango entre 3 a 6 HCl Concentrado
Refractómetro o densímetro Baumé.
Embudo Gooch porosidad 4, capacidad 100 mL.
3 Balones aforados de 100 mL.
Balón aforado de 1000 mL.
Vidrio de reloj.
Espátula.
Embudo de vidrio.
Erlenmeyer de 500 mL.
Tapón.
MARCO TEORICO
El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.
Se determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables.
El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno 1,000).
La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener.
Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.
OBJETIVO
Conocer los controles de calidad de las materias primas empleadas en la elaboración de vinos y aguardientes.
DESCRIPCION DEL PROCESO
UVAS
RECEPCIÓN
LAVADO Y SELECCIÓN fruta de rechazo
PREPARACIÓN cáscara
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
EXTRACCIÓN DEL JUGO
DETERMINACION DE LA DENSIDAD Picnómetro y densímetro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ Métodos analíticos.
a. Control de calidad de la uva
A la uva, además de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado fitosanitario, también se le determina su calidad por medio de dos tipos de análisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los ácidos titulables.
El jugo de uvas es fundamentalmente azúcares disueltos, ácidos y sales en menor proporción, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno 1,000).
La determinación de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azúcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohólico probable del vino por obtener.
Conocer los azúcares disueltos y la acidez son condiciones iníciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilización del vino.
• Determinación de la densidad
Objetivo
Determinar la densidad de un jugo de uvas mediante la utilización del picnómetro o el densímetro.
Fundamentos teóricos
En la determinación de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos métodos de medición, dependiendo la precisión en los resultados de la clase de instrumento utilizado.
Los dos métodos realizados son los que tienen como fundamento las aplicaciones del picnómetro y el densímetro. Cualquiera que sea el método por utilizar, se debe tener presente que la manipulación de la muestra debe ser lo más rápido posible para evitar fermentaciones
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