CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

CINÉTICA DE FERMENTACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA

Amayrani Dzul1, Stefani Armenlly Góngora1, Jorge Hirán Marrufo1, Fátima Paola Xool1, Diana Yamily Escalante1, Karla Ku Durán1.

1. Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Ingeniería Química

Autor de correspondencia: drendiz@correo.uady.mx

Resumen.

El “tejuino” es una bebida tradicional originaria del estado de Jalisco, producto de varios procesos microbiológicos fermentativos. La diversidad microbiológica de esta bebida es muy amplia, sin embargo, en estudios previos se pudieron identificar tres grupos microbianos importantes para el proceso de producción del tejuino: Hongos filamentosos, bacterias acido-lácticas y levaduras. El propósito de esta investigación es el estudio de la cinética de fermentación del tejuino mediante la aplicación de los conocimientos de microbiología en condiciones caseras y la identificación de los grupos microbianos presentes a lo largo de la fermentación. La bebida se elaboró de manera casera con maíz nixtamalizado, después se muestreó l cada 12 horas, durante 3 días, se cultivaron en medios GBE (medio general para bacterias exigentes) para bacterias y PDA (Agar papa dextrosa) para hongos y levaduras. Posteriormente se observó y se realizó el conteo de UFC (unidades formadoras de colonias). Como resultado se obtuvo un crecimiento mayor de bacterias, y mínimo crecimiento para hongos y levaduras, con 41 y 33 generaciones respectivamente. Se obtuvo tiempo de generación de 1.76 horas y una velocidad de crecimiento de 0.17  para bacterias y en cuanto a hongos y levaduras, 2.16 horas y 0.13  En conclusión, se logró obtener la información sobre la cinética de fermentación del tejuino, elaborado, muestreado, cultivado y analizado en condiciones caseras.[pic 1][pic 2]

Palabras clave: Tejuino, cinética, hongos, levaduras, bacterias.

Abstract

“Tejuino" is a traditional drink originating in the state of Jalisco, product of various microbiological fermentative processes. The microbiological diversity of this drink is very wide, however, previous studies identified three important microbial groups for the production process of tejuino: filamentous fungi, lactic acid bacteria and yeasts. The purpose of this research is the study of the fermentation kinetics of the tejuino by applying the knowledge of microbiology in home conditions in order to understand how microbial interactions occur throughout the fermentation. The beverage was made at home with nixtamalized corn, then it was sampled every 12 hours for 3 days, they were cultured in GBE media (general medium for demanding bacteria) for bacteria and PDA (Dextrose potato agar) for fungi and yeasts. Subsequently, the CFU (colony forming units) was observed and counted. As a result, a higher growth of bacteria was obtained, and minimal growth for fungi and yeasts, with 41 and 33 generations respectively. Generation time of 1.76 hours and a growth rate of    were obtained for bacteria and for fungi and yeasts, 2.16 hours and  In conclusion, it was possible to obtain information on the fermentation kinetics of the tejuino, elaborated, sampled, cultivated and analyzed in home conditions.[pic 3][pic 4]

Keywords: Tejuino, kinetics, fungi, yeast, bacteria.

1. Introducción

El tejuino es una bebida artesanal popular en el norte de México, principalmente en los estados de Jalisco, Oaxaca, Nayarit y Chihuahua. Proviene del vocablo náhuatl “Tejuin“, el cual significa “latir“. Es una bebida originaria del pueblo Wixárika en el estado de Nayarit. El tejuino no se encuentra comúnmente en el sur de México y la información que se tiene sobre esta bebida es muy escasa, pues no ha habido algún reporte significativo acerca de sus propiedades en los últimos 20 años (Rubio et al, 2021).

La elaboración del tejuino se basa en la fermentación del nixtamal de maíz. Donde los microorganismos juegan un papel importante a lo largo del proceso fermentativo de la bebida artesanal, de estos le confieren sus. Se ha identificado que los grupos microbianos aislados del tejuino son: levaduras, bacterias ácido-lácticas (homofermentativas y heterofermentativas), hongos filamentosos y bacterias coliformes (Rivas et al, 2015.)  a los que se le atribuyen de manera directa las propiedades sensoriales propias en el sabor agridulce, olor a maíz o atole, color café y consistencia espesa de la bebida, debido a las interacciones de los microorganismos presentes.

La levadura Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la producción de etanol y dióxido de carbono durante la fermentación del azúcar que se encuentra presente en el maíz, el Lactobacillus achidophilus es responsable de la producción de ácido acético y el Leuconostoc mesenteroides produce un polímero llamado dextrana responsable de la viscosidad característica de esta bebida (Guerra et al, 2009).

El propósito de esta investigación es el estudio de la cinética de fermentación del tejuino mediante la aplicación de los conocimientos de microbiología en condiciones caseras y la identificación de los grupos microbianos presentes a lo largo de la fermentación, los cuales le proporcionan las características organolépticas a la bebida a lo largo de su fermentación.

1. Materiales y métodos

El procedimiento se llevó a cabo por cuadruplicado.

2.1 Mecheros caseros

Se utilizaron 4 mecheros elaborados de manera casera, para crear un área de trabajo estéril cuando fue requerido. Se fabricaron utilizando alcohol al 96%, 4 frascos de vidrio de aproximadamente 200 mL y gasas estériles. Se hizo un agujero en la tapa de los frascos, por el cual se introdujo la gasa. Se agregó alcohol al 96% y se taparon.

2.2 Elaboración del tejuino

Se elaboró tejuino artesanalmente, sin adición de inóculos. Para ello, se necesitaron 1000 ml de agua purificada, 240 g de piloncillo y 80 g de harina de maíz nixtamalizado. Inicialmente se diluyó el piloncillo en 500 mL de agua hirviendo, y posteriormente se licuó la harina con 500 mL de agua, la cual se añadió a la mezcla de piloncillo y se dejó calentar durante 10 minutos a fuego bajo. Al finalizar, se retiró del fuego y se dejó enfriar hasta llegar a temperatura ambiente.

...