“Bebida alcohólica a partir de fermentación de naranja y arazá empleando levadura (Saccharomyces cerevisiae)”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

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Facultad Ciencias de la Ingeniería e Industrias.

“Bebida alcohólica a partir de fermentación de naranja y arazá empleando levadura (Saccharomyces cerevisiae)”.

Aprendizaje Basado en Proyectos.

Autor: Anthony Stefano Patiño Cantos

Responsable de la asignatura: Dra. Tania Guzmán

Asignatura: Microbiología General.

Santo Domingo, Marzo 2020.

ÍNDICE

CAPITULO I        2

INTRODUCCIÓN.        3

Planteamiento del Problema.        5

Justificación.        5

Alcance.        6

Objetivo General.        7

Objetivos Específicos.        7

Hipótesis.        7

CAPITULO II        8

Revisión de Literatura.        9

Antecedentes.        9

Fundamentos teóricos.        10

CAPITULO III        11

Sitio de Estudio.        12

Diseño Experimental.        12

Unidad Experimental.        12

Tratamientos.        12

Materiales.        12

CAPITULO IV        13

Resultados y discusión.        14

Análisis estadístico.        16

Color        16

Apariencia        17

Discusión        18

CAPITULO V        20

Conclusión.        21

Recomendación.        21

Bibliografía        22

CAPITULO I

INTRODUCCIÓN.

Las bebidas alcohólicas son productos muy comunes, sobretodo tienen una gran aceptación las bebidas producidas por fermentación de fruta. La naranja es una de las frutas componentes de este proyecto, no es la primera vez que se inspira una bebida alcohólica por el sabor de la naranja, he aquí un ejemplo.

La naranja que se produce en Latinoamérica variedades común, se destina al mercado fresco. Aunque la vocación de la naranja es servir como materia prima para la industria, las naranjas producidas no cumplen con los requisitos exigidos para el procesamiento industrial, ni en calidad ni en precio. La naranja que compran los consumidores colombianos se utiliza en mayor parte para obtener zumo. No existe evidencia clara en los países sobre un consumo directo de la naranja fresca a gran escala.

Debido a la baja participación en la producción nacional, los agricultores de diversas localidades productoras de naranja han enfrentado problemas con la maduración de las naranjas. Una sobreproducción de naranja puede ser aprovechada ofreciendo productos estables a través del tiempo, tales como bebidas alcohólicas. En la mayoría de países latinoamericanos incluido el Ecuador, el vino ocupa una mínima parte de su producción debido a que la falta de estabilidad climática no permite la cosecha típica, y por tanto vinos de calidad. (Hoyos, 2010)

Así que frutas como la naranja, presentan un potencial para obtener bebidas alcohólicas, siendo una alternativa favorable en la producción de vinos de calidad, debido a su contenido de azúcar y aromas agradables y característicos.

En cuanto con la fruta arazá es algo muy peculiar, en efecto no se encuentran variedad de bebidas fermentadas de esta fruta y de tipo vino, sino en alguna variedad de cerveza. Se considera este segundo producto como una base de cálculo, en medida de comparación con la naranja.

Es decir, se realizarán análisis estadísticos de las características visibles, o las propiedades físicas observables en el proceso de fermentación, esto con el fin de tener un seguimiento periódico de los cambios adquiridos por el sustrato a medida que la levadura fermenta los carbohidratos y en otras palabras se produce el alcohol etílico.

En cuanto a las levaduras; Fueron los primeros microorganismos usados por el hombre como fuente proteica para alimentación animal, fueron las levaduras, principalmente “Saccharomyces cerevisiae”, que aún hoy es la principal fuente de proteína de tipo unicelular, como también se conoce a la proteína de la biomasa microbiana, con una producción promedio de doscientos mil toneladas anuales en peso seco. (Suárez, 2016)

La levadura Saccharomyces cerevisiae es posiblemente el microorganismo más utilizado por el hombre a través del tiempo; aunque en un principio no se tuviera conciencia plena de la participación del microorganismo en la elaboración de diversos alimentos como el pan o las bebidas alcohólicas. (Suárez, 2016)

El alcohol etílico o etanol es el producto de la fermentación alcohólica efectuada por levaduras, que tienen la capacidad de fermentar glucosa en ausencia de oxígeno.

El desarrollo tecnológico en la producción de levadura entre el siglo XIX y XX nos permitió obtener mecanismos biológicos eficientes de multiplicación de esta levadura y contar con el equipamiento necesario para su producción.

Generalizando, levadura es un nombre genérico que engloba a una diversidad de organismos unicelulares, así como especies no solo inocuas sino de gran utilidad.

Las levaduras son organismos eucariotas con una gran variedad respecto a su tamaño, forma y color. Son considerados como hongos unicelulares a pesar de diferencias poco significativas y en general, sus células son ovaladas, pero también pueden encontrarse en otras formas, esférica, cilíndrica y epiléptica. Son de mayor tamaño que bacterias, algunas pueden ser di mórficas o bifásicas y crecen como micelio igual que los hongos.

En cuanto a Saccharomyces cerevisiae, entre sus características generales, es una levadura que constituye el grupo más importante de microorganismos más asociado al progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada capacidad fermentativa en ausencia de oxígeno. (Belda, 2014)

El uso más extendido está basado en la panificación y en las industrias de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por temperaturas se usa principalmente como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura como a partir de sus derivados. (Belda, 2014)

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