Bebidas Alcoholicas

BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol o alcohol etílico.

Anís

El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinellaanisum, conocida en castellano como “anís”. Pero para la elaboración de este licor no sólo se usa el Pimpinellaanisum L., sino también el badián, el hinojo e incluso otros frutos y semillas, con anetol.

 Proceso de elaboración de Anís

El proceso productivo del anís consiste básicamente en lo siguiente: en una caldera de cobre se echa agua, que previamente ha sido descalcificada y declorada, alcohol y anís, entonces se sella herméticamente, dejándole simplemente una pequeña abertura en la parte superior. Inmediatamente se prende el fogón que está situado debajo de la caldera para que caliente esta mezcla. Cuando la mezcla empieza a ebullir desprende un vapor que sale por la abertura superior que está conectada a un conducto que lleva al vapor hasta una "tirolina", que es un tubo serpeante que está sumergido en agua fría que se renueva continuamente. Al contacto con el frío del agua, el vapor precipita y cae en unas tinas donde se va acumulando todo el líquido resultante de este proceso. Para que este líquido se convierta en anís, tan solo necesitará que se filtre antes de ser embotellado para su comercialización. De esta forma se habría conseguido una partida del denominado anís seco, para obtener anís dulce solamente habría que añadirle un jarabe compuesto por azúcar y agua.

El flujograma de elaboración aparece en la figura # 1.

 Control de calidad del Anís

En el control de calidad se tienen en cuenta las materias primas, es decir, grano de anís y alcohol, el proceso de elaboración y el producto elaborado. En la elaboración del anís hay que tener en cuenta los ingredientes, como es el caso del agua debería ser destilada. En el caso de la azúcar, para los licores de coloración más clara, lo conveniente es que sea disuelta previamente en agua, formando una especie de jarabe. De esa manera se evita que queden sedimentos en el fondo de la botella. Incluso se aconseja el empleo de azúcares más finos, como el de remolacha. En cambio, para los licores de tonos más oscuros, puede emplearse azúcar morena o, incluso, preparar un caramelo previo; esto acentuará la coloración del preparado.

Igualmente es fundamental cerciorarse bien del tipo de alcohol a emplearse, debe tenerse extrema atención de que sea alcohol ingerible o bebible. Por otro lado, las hierbas, frutas o semillas que se empleen en la preparación son fundamentales en el aroma y sabor que el licor resultante tendrá. Así que debe procurarse emplear ingredientes de estación y que sean frescos.

Figura # 1: Flujograma de la elaboración de Anís.

Brandy

El brandy es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino, casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen de etanol, al ser expedido al mercado. A menos que se añada un adjetivo complementario, se considera hecho con vino de uva.

 Proceso de elaboración

El proceso de elaboración del bandy es en esencia el mismo que se utiliza para el coñac. La destilación, en este caso, se lleva a cabo dos veces en un alambique de cobre para obtener alcoholes mas refinados. Durante la primera fase, el vino se lleva a ebullición, dando origen al "brouillis", cuya graduación alcohólica varia entre 28 y 30º. En función del grado alcohólico, el destilador separa las cabezas (primeros vapores condensados), las colas (últimos vapores condensados) y el corazón.

Durante la segunda fase, el "brouillis" vuelve a destilarse para obtener un aguardiente de muy alta graduación alcohólica (68% a 72% volúmenes) llamado "Bonne Chauffe". Éste se almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de envejecimiento que dura dos años y medio, como mínimo. Usualmente, un coñac es el ensamblaje de varios aguardientes de diferentes edades y provenientes de diversos lugares de la región. Su edad estará dada por la del más joven.

Figura #2: Flujograma de la elaboración de brandy

 Control de calidad del brandy

La calidad del brandy un papel importante en su aceptación, pero al mismo tiempo son la causa de que se encuentre con algunos problemas, sobre todo en mercados internacionales que exigen una cierta normalización de los productos, como criterio de calidad y adecuada elaboración. El brandy de debe proceder de uvas sanas que dan unos vinos aptos para el consumo directo (calificados siempre como vinos de mesa), con una graduación de entre 10,5º y 13º. Las variedades utilizadas son las airen (90 %) y palomino (variedades blancas de Vitis vinifera), de carácter bastante neutro para, así, dar al brandy una mayor impronta ligada a la etapa de envejecimiento en Jerez.

Algo que hay que tener en cuenta en cuanto al brandy y otras bebidas alcoholicas, como el vino, el whisky es la madera de roble utilizada en el envejecimiento ya que esta tiene una influencia decisiva en tales bebidas.

Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se elabora con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizada con lúpulo. Su graduación alcohólica puede llegar a 30 % pero generalmente se ubica entre 3 % y 9 % del volumen.

 Proceso de elaboración de cerveza

La primera fase se conoce como malteado, en la cual los granos de cebada son germinados induciéndose la síntesis de una gran variedad de enzimas. Una vez finalizada la germinación, se detiene la actividad de estas enzimas mediante el secado y el tostado de los granos. La parte final del malteado es la degerminación en el cual las raíces de los granos tostados se eliminan mediante un proceso mecánico de fricción. El grano ahora se denomina malta.

Luego del paso anterior, la malta se deja reposar por varias semanas, se muele y se mezcla con agua caliente a temperaturas controladas en recipientes de cobre o acero inoxidable. En este proceso los almidones contenidos en la malta, son transformados en azucares, que luego serán disueltos en agua para obtener el mosto.

En el siguiente paso, el mosto se filtra para eliminar los residuos insolubles de la malta y se hierve con el lúpulo el cual le da a la cerveza su sabor amargo y aroma característicos. Seguidamente el mosto se clarifica, se enfría y se airea. Con esto el mosto queda preparado para la fermentación. El mosto se "oxigena" antes de entrar en los tanques de fermentación para

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