Bebidas alcoholicas

Semana 1.

Introducción.

Estimado participante, en la primera semana vamos a iniciar con el curso dando algunos conceptos básicos de vinificación (proceso de elaboración de vino), no se preocupe si algunas palabras o términos le resultan nuevos o extraños, más adelante conforme se avance en el curso se explicarán más claramente.

En esta primera semana usted debe revisar y estudiar los temas que se presentan en la parte de Contenidos,  al final existe un cuestionario en el cual debe responder a preguntas de los temas que se han enviado. 

Por ahora; lo más importante a tener en cuenta es que lo que caracteriza a un vino, una cerveza, chicha y otras bebidas alcohólicas es que provienen de una fermentación, un proceso bioquímico en el cual los azúcares presentes en un jugo o mosto son transformados en alcohol y CO2 por parte de los enzimas de las levaduras. Es decir, para que se produzcan una bebida alcohólica fermentada lo que se necesita es (i) una fuente de azúcar (jugo o mosto), (ii) levadura (todas pertenecen a la especie Saccharomyces y de acuerdo a las características del vino a conseguir pueden pertenecer a diferentes variedades como Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, entre otras) y (iii) condiciones apropiadas (temperatura, acidez o pH, concentración del azúcar en el mosto y grado de alcohol final en el mosto fermentado) para que la levadura crezca en tal cantidad que pueda utilizar los azúcares del mosto o fuente de azúcares. Por ahora y durante este curso llamaremos  a todo este proceso de pasar de azúcares a alcohol por acción de las levaduras como: Fermentación, ya que el metabolito (producto) mayoritario producido en este proceso es el alcohol podemos hablar de una Fermentación alcohólica.

En la presente semana que topamos el tema de elaboración de vino se recomienda ver dos vídeos, El origen del vino que se encuentra al final de la presente ventana y otro sobre la Definición del vino que la puede encontrar en la barra superior, allí puede los símbolos del material que puede desplegar (video, documento, fotografía, etc.), o simplemente dando click sobre las fechas que se encuentran al final de la presente página.

Vino

Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por fermentación del jugo (mosto) de uva. Es decir que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos deberán tener la asignación correspondiente a la materia prima de la cual fueron elaborados, por ejemplo si se usa el jugo de fresa el producto fermentado será denominado como vino de fresa, etc.; pero si decimos vino, entonces de acuerdo a la legislación entendemos que se trata del vino de uva. La fabricación de vino tiene su origen en Egipto y Mesopotamia, antes del año 2000 a.C. y desde allí se extendió a través de la región del mediterráneo, que todavía sigue siendo la mayor zona productora de vino del mundo. 

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino pertenecen a la especie de la Saccharomyces y pueden ser de dos tipos, las levaduras llamadas silvestres, que están presentes en la cascara de la uva y se transfieren al mosto durante el estrujado, y la levadura de vino cultivada (levadura pura) o cepas de levadura industriales, que se añaden intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. Una de las diferencias entre la levadura silvestre y la cultivada es su tolerancia al alcohol. La gran mayoría de las silvestres toleran bajas concentración entre un 4-5% de alcohol y cuando la concentración de alcohol en el mosto llega a este punto, la fermentación se detiene. Las cepas industriales (cepas mejoradas de levadura) pueden tolerar hasta un 14-16% de alcohol, lo cual es más ventajoso en un proceso industrial; sin embargo se debe señalar que sobre los 10% de alcohol su crecimiento se torna más lento.

De allí que en los vinos no enriquecidos o "de fermentaciones normales", el contenido alcohólico final que se alcanza esta determinado en una parte por la tolerancia al alcohol de la levadura y en parte por el contenido de azúcar presente en el mosto. El contenido alcohólico de los vinos no enriquecidos comerciales varía entre el 8-14%.

Otra característica de las levaduras silvestres, es que no producen varios de los congenéricos (componentes del aroma) que son deseables en el producto final, por ello en la actualidad no se realizan fermentaciones del mosto con la levadura silvestre y más bien a escala industrial se la considera indeseable.

En el presente tema se presenta una breve descripción de los tipos de uva que se pueden utilizar para elaborar vinos, un video complementario lo puede encontrar en la barra superior del curso o dando clic sobre la flecha para dar un salto de pagina que se encuentra al final del contenido aquí tratado.

Materia prima: La uva

A pesar de que existe un buen número de especies de vid, la especie casi universalmente empleada para la elaboración de vino es la uva Vitis vinífera. Esta especie, llamada vid euroasiática se cultiva principalmente en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte dadas las condiciones climáticas favorables para la especie, y en algunas otras regiones del mundo de la misma latitud norte o sur como son california en EEUU, el norte de África, Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia Meridional.

En algunas otras partes del mundo con climas menos favorecidos para este propósito se cultivan vides de otras especies o híbridos de estas con V. vinífera. Por ejemplo, en algunas regiones de EEUU y Brasil, se cultiva la especie V. labrusca (uvas de la variedad Concord), pero, por la extensión del cultivo así como por la calidad de vinos que se producen, la importancia de esta especie es mínima.

Las características de las uvas pueden diferir de las condiciones climáticas de cultivo. Las regiones europeas, las más importantes del mundo tanto por la cantidad como por la calidad de sus cultivos, se pueden dividir en dos grandes zonas de acuerdo con sus condiciones de clima y a las variedades de uva adaptadas a esas características, éstas son la región mediterránea y la región templada. Dentro de la primera se encuentran las zonas vinícolas de España, Sur de Francia, Italia, Grecia entre otras; dentro de la segunda, que es la región más septentrional, se encuentra la zona de la Alta Rioja de España, Portugal, norte de Francia, Alemania, Suiza, Austria, Hungría. En la tabla, se citan algunas variedades de uva agrupadas de acuerdo al criterios de estas dos zonas de origen y a su color. 

Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climático.

Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de utilizarse en la elaboración de vinos tintos también se usan en la de vinos rosados. Los vinos blancos por su parte se elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca, también se pueden usar mezclas con tintas pero no dejando mucho tiempo el contacto de las cáscaras durante la fermentación para evitar que el color tinto pase al mosto.

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-80% y un contenido de nitrógeno alrededor de 0.06%. Los azúcares del fruto varían entre 12 y 25%, dependiendo de la variedad y las condiciones de cultivo, siendo la mayor parte de estos azúcares la glucosa y la fructosa. El porcentaje de azúcar se mide en grados Brix, existen equipos portátiles (refractómetros) que con una gota de jugo al colocarla sobre un prisma del equipo nos dará de manera directa la medida de azúcar de la muestra. A partir de estos azúcares la levadura producirá el alcohol durante la fermentación.

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