Los glúcidos

Los glúcidos, también denominados hidratos de carbono o carbohidratos, se encuentran distribuidos en abundancia por toda la naturaleza, se puede decir que constituyen la clase de biomoléculas más abundante en base a su masa. Los glúcidos se sintetizan el los vegetales gracias a la fotosíntesis, y son los intermediarios entre la incorporación del carbono inorgánico (CO2), hidrógeno, oxígeno y energía solar en la materia viva, es decir que son la fuente principal de energía metabólica para organismos vivos, aunque también sirven como fuente de carbono para la síntesis de otras biomoléculas y como almacenamiento de energía.

        Estas biomoleculas tuenen una versatilidad funcional. Hace unos años se los denominaba hidratos de carbono porque se pensaba que había una molécula de agua cada cierto número de carbonos, y por lo tanto solo los de formula cnH2nOn. Actualmente los glúcidos son definidos como polihidroxicetonas y polihidroxialdehidos, dependiendo de si tiene grupo funcional cetona o aldehído respectivamente.

En la naturaleza existen los azucares simples y complejos, dentro de los simples solo encontramos a los monosacáridos y dentro de los complejos que son aquellos azucares que se pueden hidrolizar hayamos a los disacáridos (dos monosacáridos), los oligosacáridos (entre 2 a 10 monosacáridos) y los polisacáridos (más de 10 monosacáridos).

AZUCARES SIMPLES

        Un monosacárido o azúcar simple se identifica con el número de átomos de carbono que contiende y pos su grupo funcionar, si es aldosa (su grupo funcional es un aldehído)  o cetosa (su grupo funcional es una cetona).

COMPLEJOS

        Los glúcidos complejos son aquellas cadenas que se pueden hidrolizar, separándose en cadenas de monosacáridos. Todos los monosacáridos que se encuentran en los azúcares complejos están unidos mediante un enlace glucosidico que es un grupo funcional éter)

        Los glúcidos pueden ser D o L dependiendo del sentido en el que se encuentra el grupo funcional del alcohol dependiendo del C más alejado del grupo funcional aldehído o cetona. Si este –OH se encuentra ala derecha del carbono se considerará D, de lo contrario L.

        Los carbohidratos también tienen la capacidad de girar el plano de luz polarizada, por eso se dice que son dextrógiros (si gira el plano de luz polarizada en sentido horario) o levógiro (si gira el plano de luz polarizada en sentido anti horario). A cada uno de ellos se le asigna un signo (+) para los dextrógiros y (-) para los levógiros. Cada glúcido tiene un poder rotatorio específico que depende de la temperatura y la longitud del tubo de muestra.

         En nuestro caso, trabajamos con la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, la lactosa y el almidón. La fructuosa y la glucosa son monosacáridos que comparten la misma formula la cual es  C6H12O6. En cambio, la lactosa y la sacarosa son disacáridos, y ambas comparten la misma fórmula: C12H22O11. Por último el almidón es un polisacárido el cual su fórmula es (C6H10O5)n, y como las moléculas de almidón están compuestas por cientos o miles de átomos de, la letra n de la fórmula n toma diferentes valores.

        En este práctico se trabajó con la solubilidad de los glúcidos y resulto que los monosacáridos y disacáridos eran solubles, mientras que el almidón, un polisacárido resulto ser insoluble en agua, por lo menos en las temperaturas que lo trabajamos. Cuando un glúcido se disuelve en agua, se forma una solución en el cual el cumple la función del soluto y el agua del solvente, por lo tanto se dice que existe una interacción soluto-solvente. Los factores que pueden afectar la solubilidad son la temperatura y las características del soluto y solvente. La solubilidad depende de los grupos hidroxilo, con los que la molécula de azúcar interactúa con las moléculas de agua, y como las moléculas de agua pueden interactuar libremente con los grupo hidroxilo en los mono y disacáridos, estos son solubles. Mientras tanto, el almidón al ser un polisacárido y tener un gran número de monosacáridos unidos mediante enlaces glucisídicos se forman fibras supramoleculares que contienen cadenas individuales en disposición paralela unido mediante puentes de hidrogeno, lo que impide la solubilidad del almidón en el agua. (http://www.bionova.org.es y http://catedras.quimica.unlp.edu.ar/ )

        También nos enfrentamos a un fenómeno que presentan los monosacáridos y disacáridos denominado poder reductor. La presencia de un grupo funcional aldehído le otorga a esa molécula el poder reductor, aunque puede que gracias a una cetona o hemiacetal se forme un aldehído para que tenga este poder reductor, que se manifiesta frente a oxidantes débiles. Cuando se forma un disacárido, uno de estos grupos se elimina y por esta razón pierde parte del poder reductor. En la formación de un polisacárido se pierden todos los grupos carbonilo y por esta razón no presenta poder reductor. El agente reductor es aqueel que se oxida y pierde electrones, y en la práctica entonces el reactivo de fehling va a hacer el papel de agente oxidante que se reduce y gana electrones.  (Bases de la Alimentación Humana.

 Escrito por Víctor Manuel Rodríguez Rivera)

        El reactivo de Fehling se compone por Sulfato de Cobre y Tartrato de sodio y potasio y se utiliza como reactivo para la determinación de azucares reductores. Al reducirse el fehling, se forma sal de cobre lo cual forma un precipitado de color rojo, por lo tanto si un azúcar efectivamente es reductor, va a reducir al reactivo formando este precipitado el cual va a cambiar de color. La fórmula en el caso de cuando la glucosa reacciona con el Fehling será:

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