MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES Y MÉTODOS

Material

Equipo utilizado:

• Manómetro
• Alveógrafo
• Amasadora
• Graficadora

Métodos

Operación previa: Determinación de la humedad de la harina.

1. Pesar 5 g de harina.
2. Introducir la muestra a la estufa a 130°C durante 90 min.
3. Volver a pesar y calcular la humedad con la siguiente formula:

[pic 1]

Donde:

M = Peso inicial

M = Peso final

Procedimiento

1. Pesar 250 g de harina.
2. Añadir la harina a la cubeta de amasado.
3. Acomodar la solución de ClNa 2.5% encima de la cubeta.
4. Poner en marcha la amasadora y añadir la solución de ClNa 2.5% durante 15 s.
5. Después de 1 min parar la amasadora y homogenizar manualmente con la espátula.
6. Continuar con el amasado hasta el minuto 8.
7. Mientras continúa el amasado, lubricar con aceite de vaselina los paneles de las muestras y el rodillo.
8. Al finalizar el amasado, comienza la extracción de los pastones (hasta la medida), 5 por lote de harina.
9. Laminado de los pastones con el rodillo.
10. Formación de las galletas con el cilindro metálico.
11. Las galletas se dejan reposado en la cámara de reposo de entre 13 a 15 min a 25°C.
12. Colocar las galletas en la parte superior del equipo para comenzar con la examinación de los globos.
13. Generar los gráficos, 5 por lote de harina.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Es necesario realizar la operación previa ya que en función de la humedad de harina va a ser el volumen de solución salina que se debe añadir. En el video de “Ensayo Alveográfico” nos muestran que se realizó la operación previa en 3 masas. Como resultado se obtuvieron que:

• Harina 1 = 16% de humedad
• Harina 2 = 14% de humedad
• Harina 3 = 12% de humedad

Como se mencionó anteriormente, la cantidad de ClNa 2.5% depende de la humedad de la harina y para estas harinas tenemos que el volumen necesario según su porcentaje de humedad es:

• Harina 1 = 133 ml
• Harina 2 = 127 ml
• Harina 3 = 120 ml

Según la normativa, el límite máximo de humedad en las harinas es de 15%, al comparar ese dato con los resultados obtenidos podemos concluir que la harina 2 y harina 3 cumplen con los parámetros establecidos, mientras que para la harina 1 podemos decir que están vendiendo 1% de agua a precio de harina. En las harinas la absorción es la capacidad que tiene la harina de retener agua en la amasadora o durante el batido. Existen diferentes factores que hacen que una harina absorba más o menos. La humedad en sí, cuanto más seca este la harina, más agua absorberá, el tamaño del grano y la fuerza puesto que la proteína tiene gran capacidad de absorción. Viendo los resultados obtenidos, vemos que las harinas más secas ocupan menos volumen de ClNa 2.5%, esto comportamiento puede ser explicado con el tipo de trigo usado en las harinas del video, pues hay trigos cuyas harinas tienen mayor capacidad de retener agua internamente en los tejidos del grano y va en función de características más complejas (NOM-247, 2008).

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