MICROBIOLOGÍA DE LOS CONDIMENTOS AROMÁTICOS

Las características antibacterianas de algunas especiesy planatas aromáticas se deben principalmente a la presenia de diferentes principios activos en sus agententes esenciales, como el eugenol o el clavo, el aldehído cinámico en la canela, el ácido gárico en ambos, el ali-isocianato en la mostaza o los derivados sulfurados en el ajo.

N realidad hay pocas especias con autentico poder germicida; son, mas bien, bacteriostáticas cuando se utilizan en cantidades apreciables. No obstante, las cantidades que se emplean en los alimentos, tanto a nivel industrial como domésticos, es pequeña, de modo que su acción bacteriostática es escasa, aunque también es cierto que su incorporación a los alimentos refuerza la acción de otros productos usados como conservadores.

Los microorganismos mas sensibles a la acción germicida de las especias son, por orden de sensibilidad, mohos, levaduras y bacterias. Ciertos autores señalan que la nuez moscada y la canela inhiben el crecimiento de especies de los géneros: salmonella y shigella, debido al ácido gárlico y aldehído cinámico que contienen.

Los condimentos aromáticos suelen dar recuentos microbianos altos, por lo que, al utilizarlos como ingredientes en los alimentos, contribuyen a su contaminación. Predomina una flora perteneciente a los géneros bacillus ( Bacillus licheniformis, bacillus subtilis y bacillus megatirium) y clostridium (clostridium perfringens); a veces se encuentran especies de la misma familia enter bacteriáceae o especies de los géneros micrococcus, estreptococcus sarcine, pseudomonas, achrobacter y flavobacterium, bacterias acido lácticas, mohos y esporas y levaduras.

Entre la flora capaz de originar toxiinfecciones alimentarias se ha aislado salmonella, shigella, bacillus fereus y el ya citado clostridium perfringens. También se han encontrado mohos productores de micotoxinas como aspergillus y penicillium.

Los recuentos pueden oscilar entre 103 y 108 colonias por gramo, y los productos con recuentos mas altos suelen ser las pimientasy el pimientón. En general, cabe afirmar que la presencia de escherichia coli indica contaminación de origen fecal. La existencia de esporos termófilos es peligrosa si esta sustancia se incorpora a conservas o semiconservas, ya que, al sobrevivir al tratamiento térmico, pueden desarrollarse fácilmente sobre el alimento.

El protocolo de investigación microbiológico para condimentos aromáticos es el siguiente:

Productos en grano o trozos de trituración difícil: el producto se pesa en matraz esteril con perlas de vidrio y se añade agua de triptona como diluyente, en cantidad suficiente para obtener una dilución al 1:10. Se deja en maceración 45 min. Para revivificar la flora, y, luego, se homogeneiza agitando a intervalos a los largo de 15 minutos. El liquido resultante se usa para preparar las diluciones decimales.

Productos en trozos triturables: El producto

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