Cocina Chilena (principales Condimentos)

La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, que aporto materias primas (maíz, papa, zapallo y porotos), la herencia española, con las costumbres gastronómicas que trajeron los conquistadores, y, posteriormente, en el siglo XIX la influencia extranjera, sobre todo francesa que provocó un cambio en la cultura gastronómica de la clase alta que existía en ese tiempo y que tuvo efectos más tarde en la cocina popular chilena.

Aquí se dará a conocer las distintas especias, condimentos y salsas, como el pebre, el chancho en piedra y el chimi-churri que hacen tan característica la mesa tradicional chilena.

Chancho en piedra.

Es una salsa típica chilena, recibe su nombre porque los ingredientes tienen que ser molidos por medio de un mortero (piedra de moler manual). Es una salsa de lenta preparación, conviene preparar y servir inmediatamente.

Según la tradición el origen estaría durante la guerra de la independencia y mas específicamente cuando el guerrillero Manuel Rodríguez asocio a la lucha los bandidos capitaneados por Neira, donde juntaron los ingredientes que ambos traían. Esto se dio lugar en la Región del Maule, en la ciudad de Talca.

Se prepara a base de tomates, comino entero, pimienta, ajo, sal, ají verde y aceite, sin embargo los ingredientes pueden variar según las tradiciones o lugares donde este se prepare.

Para elaborarlo se muele en una piedra de moler el comino y ajos, puede agregarse pimienta. Luego se incorporan los tomates (según la tradición no se debía usar cuchillo en la preparación, es decir los tomates debían molerse y por ningún motivo picarse, ahora no se aplica esto) los que se muelen totalmente hasta formar una pasta homogénea a la que se le agrega sal. Es opcional si se le agrega ají o pimentón crudo.

“Este clásico se suele acompañar con pan amasado, costillar de cerdo o empanadas de pino”.

Receta:

2 Tomates maduros

1 ½ Ají verde

½ Ají cacho de cabra (optativo)

2 Dientes de ajo

1 cucharada de aceite

Sal a gusto

Preparación.

Moler en el mortero el par de ajos, refregar con la misma piedra el ají verde. Luego incorporar los tomates y allí mismo molerlos hasta que se haga una pasta homogénea, una vez lista agregar la sal. Servir en marraquetas frescas.

Pebre.

Esta preparación es otra salsa tradicional de nuestro país, muy parecida al chancho en piedra, al chimichurri, a la llajua de Bolivia o al pico de gallo mexicano.

La palabra pebre podría tener su origen en el mapudungun “pibrenku”, que quiere decir pobre con ojeras, sin embargo, aparece como más probable la tesis que deriva directamente del término catalán pebre que significa “pimienta”

Existen varios tipos de pebre, los más comunes son el que tiene cilantro, tomate, cebolla y ají, entre otros condimentos, todo esto picado bien pequeñito en brunoisse mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ají, es más fuerte y consta de ají (en pasta, el típico ají en bolsa), ajo, cilantro, vino tinto y cebolla.

“Generalmente se usa para comer caldos, porotos granados, carnes, choripanes en asados, pastel de choclo, entre otras comidas clásicas de Chile”.

Receta

2 Tomates pelados

½ Cebolla

4 Cucharadas de cilantro picado

1 Ají verde, picado fino

½ Cucharada de sal

2 Cucharadas de jugo de limón

1 Cucharada de aceite

Preparación

Para pelar los tomates, sumérgelos 30 segundos en una olla con agua hirviendo, retírelos y luego póngalos en agua fría. Retire la piel.

Corté los tomates en brunoisse (cuadros pequeños), 1 taza de tomates más o menos. Pique también la cebolla en brunoisse pero muy finamente, colóquela en un bol de mediano tamaño y cubrirla con agua hirviendo, déjela en remojo por un minuto, luego deje escurrir y enjuague bien con agua fría.

Mezcle los tomates, cebolla, cilantro, ají, sal, jugo de limón y aceite.

Chimichurri.

Es una salsa originaria de Argentina pero que en el sur de nuestro país también se consume habitualmente.

La historia de dicha salsa viene de un antiguo ingles llamado Jimmy Curry al cual le prepararon un rico asado criollo, a este lo que más le llamo la atención fue el exquisito aroma que inundaba el lugar por lo que no dudo en preguntar qué era lo que acompañaba a tan rica carne, ellos le dijeron que con nada y que simplemente se le salaba. El señor Curry entonces, y a modo de agradecimiento a la comida que se estaba preparando en su honor pidió algunos ingredientes (ajíes, pimientos, tomates, cebolla y ajo), algunas especias (orégano, romero y tomillo) y algunos condimentos (ají molido, sal y pimienta) y en una base para saborizar y perfumar esa exquisita carne asada. Fue así como salió lo que hoy conocemos como el Chimichurri…

Receta

Perejil

3 Dientes de ajo

¼ Pimiento rojo

1 Ají verde

1 Cdta

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