Manual De Practicas

MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUIMICA DE ALIMENTOS II

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

Al terminar del manual el alumno:

 Determinara la función bilógica de los carbohidratos.

 Conocerá la función química de los carbohidratos en los alimentos.

 Estudiara la función biológica y química de los lípidos en los alimentos.

INTRODUCCION

IMPORTANCIA DE LA BIOQUÍMICA EN LOS ALIMENTOS

La Bioquímica estudia y desarrolla las tecnologías tendientes a

resolver problemas de estructura y funcionamiento de la materia

viva, desde una perspectiva química biológica. Este aspecto cubre la

formación en el campo de la fisiología animal y vegetal que le permite

interpretar, a través de las ciencias exactas el funcionamiento de los

procesos que regulan la vida normal y patológica, macro y

microscópica. Así mismo el enfoque químico biológico adquirido da el

conocimiento y la herramienta indispensable para desarrollar los

procesos biotecnológicos actuales, en el área biomédica y de

alimentos. (Vacunas, hormonas, mejoramiento de especies tanto

vegetales como animales, etc.)

En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le

permite formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor

nutritivo y la calidad de los alimentos. La preparación le capacita para

efectuar el control toxicológico de alimentos, fármacos y Toxicología

forense.

Los conocimientos impartidos en el campo de la Química, le permite brindar su aporte a la industria extractiva de productos naturales e industrias químicas relacionadas a la profesión.

Objetivos:

- Conocer la naturaleza química de los componentes de los alimentos

y el papel que juegan en las propiedades de los alimentos.

- Adquirir una visión de conjunto de cómo dichos componentes se van

a comportar en el alimento, durante su procesado, elaboración y

almacenamiento.

- Comprender las transformaciones que dichos componentes de los

alimentos sufren, tanto positivas como negativas para la calidad del

alimento y los parámetros de los que dependen.

- Conocer las principales causas de alteración química y bioquímica

de los alimentos y los mecanismos de los que se dispone para

controlarlas.

INDICE DEL CONTENIDO

MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUIMICA II

OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL

INTRODUCCION

INDICE

METODOLOGIA……………………………………………………………………. 6

INSTRUMENTACION DIDACTICA AUXILIAR…………………………………. 7

CRITERIOS DE EVALUACION………………………………………………….. 7

PRACTICAS DE UN LABORATORIO PROPUESTAS………………………… 8

REGLAMENTO DE UN LABORATORIO DE BIOQUIMICA II………………… 9

PRACTICAS:

N° 1.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS…………………………….. 12

N° 2.- DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS…………………….............. 15

N° 3.- CACAHUATES GARAPIÑADOS………………………………………….. 18

N°4.- INDICE DE REFRACCION ………………………………………………… 21

N° 5.-OBSERVACION DE LOS GRANULOS DE ALMIDON

AL MICROOSCOPIO……………………………………………………….. 23

N° 6.- REACCION DE PADECIMIENTO ENZIMATICO………………………. 26

N° 7.- REACCION DE CARAMELIZACION…………………………………….. 30

N° 8.- DETERMINACION DE EXTRACTO ETEREO

(METODO DE SOXHLET)………………………………………………. 33

N° 9.- PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS…………………………………… 36

PRACTICA N° 10.- GELATINIZACION DE DIFERENTES ALMIDONES

Y SU RETROGRADACION……………......................................................... 39

PRACTICA N°11.- PRUEBA DE GELIFICACION………………………….... 41

CONCLUSION

GLOSARIO

DIAGRAMA DEL AZUCAR

ESQUEMA PARA LA IDENTIFICACION DE CARBOHIDRATOS

BIBLIOGRAFIA

METODOLOGIA

Todo proceso de enseñanza - aprendizaje que tenga como finalidad la construcción de conocimientos significativos involucra al docente y alumnos en actividades regidas por la participación y respeto mutuo, en donde se realizan acciones que permiten alcanzar los objetivos propuestos, por ello en el desarrollo del curso:

 Se considerará la asistencia y puntualidad, con la finalidad de promover en el estudiante un sentido de responsabilidad.

 A través de la formación de equipos se promoverá la iniciativa en la toma de decisiones, creatividad, administración del tiempo y trabajo en equipo.

 A través de la discusión de los resultados de las prácticas de laboratorio se promoverá el desarrollo de la capacidad de solución a diferentes problemas que se le presenten.

INSTRUMENTACIÓN DIDÁCTICA A UTILIZAR

 Equipamiento de laboratorio adecuado para cada práctica y pizarrón

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 Los alumnos deberán cubrir el 100% de prácticas y reportes

 La calificación mínima aprobatoria es de 7.0

PRÁCTICAS DE LABORATORIO PROPUESTAS:

Están sujetas a la disponibilidad de reactivos y equipo, a continuación se presentan las prácticas que como mínimo se realizan cada semestre.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO PROPUESTAS:

 Identificación de carbohidratos.

 Identificación de lípidos.

 Gelatinización de diferentes almidones y su retrogradación.

 Aplicación de gomas, carrageninas, pectinas, derivados de la celulosa y almidones modificados en diferentes alimentos.

 Caramelización en alimentos con altos contenidos de azúcar para observar

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