MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

PROYECTO DE APOYO AL SUB-SECTOR LACTEO DE OLANCHO

PRO-MESAS / RDS-HN

Manual de las Buenas Prácticas de Ordeño

Con cariño y buen ordeño gana la vaca, el ordeñador y el dueño

Héctor Leonel Alvarado

INTRODUCCIÓN

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.

Entre estos requisitos básicos se encuentran el contar con instalaciones adecuadas para el ordeño, la capacitación y la motivación del personal encargado de las labores de producción de leche, los materiales y utensilios de trabajo, los animales con capacidad productora de leche y el pago de la leche de acuerdo a su calidad e higiene.

Este manual tiene como objetivo ofrecer al productor de leche y al lector en general, información práctica y de fácil manejo sobre las actividades que comprenden las buenas prácticas de ordeño, en especial cuando este se realiza de forma manual; sin embargo la mayoría de estas actividades también son aplicables cuando el ordeño se realiza de forma mecánica.

Capitulo I

1. REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE

ORDEÑO

Las Instalaciones de la Sala de Ordeño.

Al conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado se le denomina Sala de Ordeño la cual consta de las siguientes partes o unidades: un local de ordeño; un reservorio con agua clorada; un local para guardar los utensilios de trabajo y mantener la leche a temperatura ambiente y muy protegida de insectos; vestidores para el personal de ordeño; un pediluvio para las vacas y drenajes adecuados para facilitar la limpieza del lugar.

El Local de ordeño

Las dimensiones o medidas del Local de Ordeño estarán de acuerdo al numero de vacas que se ordeñan en el mismo turno o tiempo. Si solo se cuenta con un ordeñador y si las vacas están acostumbradas al ternero, entonces, el tamaño del Local de Ordeño será el necesario para albergar a una vaca a la vez, en este caso sus medidas serán de 2.0 metros de largo por 3.0 metros de ancho (2 x 3); por su parte, al ordeñar sin ternero el espacio que ocupará la vaca se reduce a 1.2 o 1.5 metros de largo por 3.0 metros de ancho.

En las fincas donde se ordeñan dos vacas al mismo tiempo, el Local de Ordeño tendrá el doble de largo pero con el mismo ancho, y así sucesivamente, según el número de vacas a mantener dentro del lugar.

Por otra parte, el techo de la Sala de Ordeño se debe construir con teja, con una altura mínima de 2.0 metros en su parte más baja. En el caso de no contar con teja, se puede colocar láminas de asbesto o zinc, pero aquí se tiene que elevar la altura mínima a tres metros.

Comederos

Terneros

Manga

Vacas

Salida de

vacas

Sala de ordeño

Pediluvio Salida

Vacas en

ordeño

Comedero Pila de Cuarto con

para ordeño almacenar pila para

agua los yogos

Vestidor Bodega

Croquis de una instalación para manejo de vacas y terneros durante el ordeño

El diseño y la construcción del techo deben ser de dos aguas o dos caídas superpuestas en sus partes más altas; siendo así, una de ellas tendrá una diferencia de altura con respecto a la otra de 50 centímetros (ver diseño). El espacio entre ambas caídas facilitará el proceso de ventilación y suspensión del calor generado dentro de la Sala de Ordeño.

50 cm de abertura

El piso debe ser de cemento y su construcción tiene que ofrecer un desnivel mínimo de 1.5 % con dirección al canal principal de desagüe interno. La cerca perimetral de la Sala de Ordeño, tiene que ser hecha de madera, tubos de Hg o paredes de ladrillo o bloques. Es recomendable hacer la cerca perimetral con tubos de Hg, ya que éstos permiten una mejor ventilación y al mismo tiempo son de mayor duración; en éste caso bastarán tres líneas de tubos empotrados en las pilastras de cemento, para brindar una adecuada seguridad al personal de ordeño.

Resulta preferible que en la Sala de Ordeño existan bretes o trampas que permitan sujetar a las vacas durante el proceso de ordeño, brindando así mayor seguridad al ordeñador. También se debe contar con un comedero para ofrecer alimento a las vacas mientras se les ordeña, esto es para que permanezcan tranquilas durante se les extrae la leche.

Sala de ordeño con sus bretes, comederos, pila para almacenar agua clorada, cerca perimetral y drenajes.

El Reservorio con Agua Clorada

El Reservorio es una pila de cemento donde se almacena y mantiene agua clorada y le sirve para limpiar y desinfectar los utensilios de trabajo. Las medidas que debe tener el Reservorio con Agua Clorada son: 1.5 metros de largo, por 1 metro de ancho y 1 metro de alto; éstas dimensiones le permitirán guardar cerca de 1500 litros de agua.

El reservorio contará en su parte superior con un lava trastos o rival, que le servirá para limpiar y preparar los utensilios de ordeño, una entrada de agua independiente y una tapadera que evite la contaminación del agua, por cierto, toda el agua que se mantenga en el reservorio, se debe clorar cada día, para esto se le tiene que agregar entre 50 y 100 gramos de cloro granulado. El agua le servirá para el lavado de los pezones de la vaca, los utensilios de trabajo y el Local de Ordeño.

Pila o reservorio conteniendo agua clorada y lava trastos

El Local de Utensilios

El Local de Utensilios es el lugar donde se guardan las herramientas o utensilios de trabajo y se mantiene la leche fresca a temperatura ambiente y segura contra la presencia de animales como roedores e insectos. El Local de Utensilios se debe construir de acuerdo con la producción de leche que tenga la finca, ya que allí se ubicará la pila para colocar los yogos con leche y un pasillo que permitirá el movimiento general del personal de ordeño.

El tamaño de la pila dependerá del número de yogos con leche que se guardarán; por ejemplo, un yogo para 40 litros de leche, necesita una área de 38 centímetros de largo por 38 centímetros de ancho y una altura al cuello del mismo, de 50 centímetros, así dos yogos necesitarán una pila de 76 centímetros de largo por 38 centímetros de ancho y 50 centímetros de alto.

Es muy importante recordar que ésta pila siempre se mantiene llena con agua, justo en una cantidad que permita llegar hasta el cuello de los yogos, de ésta forma se logra bajar la temperatura de la leche de manera muy rápida. Además es interesante considerar que por lo

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