Microorganismos

Microorganismo patógeno

Tmin (°C)

Tmax

(°C)

aw

Formador de

esporas

Productor de

toxinas

Alimentos presentes en el microorganismo

Aspergillus fumigatus

12

57

0.82-0.97

Si

Si

Cereales como la cebada, el arroz y el trigo, frutos secos, como avellanas, cacahuetes y nueces.

Aeromonas hydrophilia

20

37

0.94

No

Si

Mariscos como el pescado y las otras, agua.

Bacillus cereus

4

55

0.93

Si

Si

Arroz, productos lácteos, especias, alimentos secos, verduras cocidas, carne, y brotes de vegetales crudos

Campylobacter jejuni

30

50

0.99

No

Si

Leche sin pasteurizar, carne cruda o poco cocida como aves de corral, carne de res, cerdo y cordero.

Candida albicans

20

40

0.88

Si

Si

Jugos industrializados, refrescos, vino, cervezas, frutas secas y frijoles.

Clostridium botulinum

Toxinas proteolíticas

10

48

0.94

Si

Si

Alimentos enlatados, verduras conservadas de baja acidez, como espinacas, champiñones   remolacha; miel, pescado, productos cárnicos y frutas

Toxinas no proteolíticas

3

45

0.97

Clostridium perfringens

15

55

0.93-0-97

Si

Si

Carnes crudas, salsas deshidratadas, verduras crudas, especias, gelatina y leche.

Escherichia coli

6

49

0.95-0.99

No

Si

Alimentos cárnicos, leche sin pasteurizar, hortalizas frescas, jugos no pasteurizados, yogurt

Helicobacter pylori

30

42

0.97-0.98

No

Si

Leche y sus derivados, frutas, agua potable, miel, carne fresca y vegetales.

Listeria monocytogenes

-1.5

45

0.92

No

Si

Alimentos refrigerados (vegetales, mariscos, productos cárnicos), leche no pasteurizada y sus derivados, melones, champiñones crudos, ensaladas empacadas, helados.

Mycobacterium marinum 

25

37

0.90

No

Si

Mariscos como el pescado y ostras

Salmonella enteritidis

5

46

0.93-0.95

No

Si

Huevos crudos o pocos cocidos, carne, pollo, mariscos, productos lácteos, hortalizas, y productos de panadería.

Salmonella typhimurium

7

45

0.94-0.99

No

Si

Frutas incluidos  zumos, hortalizas, carne de vacuno, pescado y productos lácteos.

Shigella spp.

6

47

0.96

No

Si

Ensaladas, mariscos como ostras, atún camarones, verduras crudas, huevos, pollo, leche y sus derivados.

Staphylococcus aureus

4

46

0.86-0.90

No

Si

Productos cárnicos como jamón, leche y sus derivados, ensaladas, alimentos enlatados, productos de panadería (pasteles rellenos de crema)

Vibrio cholerae

10

43

0.97

No

Si

Mariscos crudos o pocos cocidos, como pescado, cangrejo, ostras y almejas, agua, frutas y verduras.

Vibrio parahaemolyticus

5

45

0.94-0.99

No

Si

Mariscos crudos o pocos cocidos, en particular las ostras.

Vibrio vulnificus

8

43

0.96

No

Si

Mariscos crudos y poco cocidos

Yersinia enterocolitica

-2

45

0.94

No

No

Carnes (cerdo, ternera, cordero), ostras, pescado, cangrejos y leche cruda.