Microorganismos

LAS LEVADURAS

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Tales como: olor, sabor, la textura y el color de algunos productos que se hallan expuesto a la fermentación con ellos

La estructura de las levaduras son muy parecidas a las células comunes por que consta de las mismas partes de la célula animal. Además son microorganismos utilizados en el proceso de elaboración de cerveza, pan, vino y en la elaboración de quesos fermentados son:

 Saccharomyces cerevisiae: De igual manera este es Un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación del pan, cerveza y vino. Se divide por gemación y puede tener una reproducción asexual cuando se encuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

De las levaduras podemos encontrarlas también comercialmente como:

1. Levaduras frescas: Estas levaduras tienes menos tiempo que las otras dos, sin embargo no es necesario hidratarlas para mezclarlas con los otros ingredientes para el proceso del pan.

2. Levaduras secas activas: Se tiene que hidratar primero en agua tibia para despertarla, y su ventaja tiene un tiempo de vida más largo que la fresca, siempre y cuando la conservemos en el congelador en un envase hermético.

3. Levaduras secas instantáneas: No es necesario hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la congelamos en un envase hermético. Con esta levadura igual que con la fresca ahorramos tiempo en la preparación del pan.

BACTERIAS BENÉFICAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Por consiguiente No todas las bacterias son perjudiciales, muchas de ellas son utilizadas para fines benéficos que tienen como prioridad mejorar la calidad de vida de las personas, un ejemplo muy claro lo tenemos en los alimentos fermentados.

Las bacterias lácticas:

Son bacterias Gram + anaerobias, se caracterizan por una gran producción de ácido láctico, se incluyen los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus.

lactobacillus:

 Lactobacilo: Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético.

 Lactobacillus acidophilus: es una bacteria ampliamente utilizada en la elaboración de yogurt y quesos.

 Streptococcus termophilus: también se utiliza en la fermentación de lácteos, mismo uso que Lactobacillus. Y 50°C.

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

 Homofermentativas: Se caracterizan por la capacidad de transformar la glucosa, y en la mayor parte de los casos, también la fructosa en ácido láctico.

 Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una mezcla de ácido láctico, etanol y CO2 (vía lateral de hexosa monofosfato)

TIPOS DE CULTIVOS INICIADORES:

 NATURALES: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Como el queso paípa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche.

 SELECCIONADOS: Poca variedad de bacterias. Los productos pueden tener las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes físicos y biológicos, son de mano de obra para su manejo y se ahorra cantidad sustancial de leche.

CATEGORIAS DE LOS CULTIVOS:

 MESOFÍLICOS O TERMOFÍLICOS: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35

 Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser objeto de patente, Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

 CULTIVO DE MICROORGANISMOS: El cultivo de microorganismos consiste en proporcionarles las condiciones físicas, químicas y nutritivas adecuadas para que puedan multiplicarse de forma controlada. En general, podemos distinguir cultivos líquidos y sólidos en función de las características del medio y cultivos discontinuos y continuos en función de la disponibilidad de nutrientes en el medio.

Medios de cultivo

Los medios de cultivo usados para hacer crecer los microorganismos han de tener todos los elementos necesarios en la forma y las proporciones adecuadas para la síntesis de material celular y la producción de metabolitos. En un laboratorio se pueden usar productos químicos, de composición conocida, para la obtención de medios de cultivo, que son medios sintéticos, pero en las fermentaciones industriales los medios han de ser lo más baratos posibles. En microbiología industrial raramente se usan medios óptimos, equilibrados o definidos, sino que en muchos casos los medios usados están formados a partir de subproductos de otras industrias. Serán medios muy variados en su composición, nunca óptimos ni equilibrados, ni mucho menos definidos. Esto presenta una serie de consecuencias sobre el desarrollo de los organismos y sobre el control de la fermentación.

I. Un medio de cultivo óptimo y más o menos equilibrado es obligatorio para conseguir la máxima producción. Es necesario por lo tanto optimizar los medios industriales, lo que no es tarea fácil, teniendo en cuenta los ingredientes de los que se parte, muy complejos y variables. Los medios de cultivo industriales pueden optimizarse usando métodos estadísticos, mediante programas diseñados con ordenador. En caso de ser necesario pueden añadirse suplementos de elementos críticos ausentes o insuficientes en el medio.

II. Control de calidad. Los medios se diseñan para conseguir la máxima producción. En

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