PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA.

I. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

La región de Tehuacán cuenta con el clima apropiado para el cultivo de maguey pulquero generando que haya productores de pulque en la mayor parte de esta, pero a pesar de que existe una buena producción de tal bebida, las condiciones climáticas dependiendo a las temporadas a lo largo del año no son propicias para que el aguamiel fermente adecuadamente, por lo antes mencionado se pretende evaluar y controlar las variables de temperatura, acidez y azucares reductores a partir de un diseño de experimentación y con la ayuda de un bióreactor casero, en la cual se determinen las condiciones adecuadas en el que el aguamiel pueda fermentar a pulque de la manera más efectiva tratando de conservar sus propiedades reológicas y sensoriales características.

A lo largo del año la región de Tehuacán cuenta con diversas temperaturas dependiendo la estación, desde calores intensos en primavera y verano como fuertes fríos en otoño e invierno, desde un primer punto el exceso de calor aunque acelera el proceso de fermentación este hace que su vida de anaquel sea corta, el frio hace que se retrase demasiado la fermentación ya que las bacterias fermentativas se ven afectadas por las bajas temperaturas. Esto sumado a que posee una gran demanda, ocasiona que los mismos productores no tengan los ingresos suficientes para satisfacer las necesidades de sus hogares, sin embargo, si se lograra establecer las variables adecuadas en la que el aguamiel fermente a pulque y los productores lo lleven a cabo, la producción de pulque será eficaz para ponerse en venta, logrando una remuneración satisfactoria.

II MARCO TEÓRICO

2.1 Bebidas alcohólicas Fermentadas.

Son aquellas que contienen alcohol etílico o etanol en su composición, siendo diversas las fuentes vegetales, e incluso animales, a partir de las cuales se obtienen, así como los sistemas de elaboración empleados.

Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras que, en anaerobiosis, van a metabolizar los azucares sencillos originando etanol, dióxido de carbono, y también otros compuestos como el metanol, alcoholes superiores y ácidos orgánicos (Lachenmeier ed. al; 2009).

Clasificación:

- Bebidas alcohólicas simples

Surgen de la transformación biológica de los azucares fermentables de un producto vegetal. Se distinguen dos grupos, según su procedencia:

-Frutas: Vino, Sidra.

-Materia vegetal sometida a un tratamiento que provoque hidrolisis enzimática o química de los glúcidos polimerizados.

(Lachenmeier ed. al; 2009).

- Bebidas alcohólicas espirituosas

Se obtienen del destilado de las soluciones hidroalcohólicas anteriores (aguardientes) o bien para la maceración o adición de un destilado sobre una materia vegetal: tallos, hojas, etc. (Lachenmeier ed. al; 2009).

2.2 Fermentación

El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas que ocasionan cambios químicos en las sustancias orgánicas. Este proceso es el que se utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de cerveza y para el proceso de elaboración de los distintos vinos. Generalmente, produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizadora (Steensels ed. al; 2014).

Las levaduras convierten carbohidratos simples en CO2 y etanol. Sin embargo, además de estos metaboloides primarios, también producen cantidades más pequeñas de varios otros metaboloides que tienen un efecto marcado en los productos en la calidad sensorial. Estos metaboloides secundarios incluyen alcoholes más altos, compuestos que tienen azufre aldehido, ésteres, fenoles, y ácidos orgánicos, todos que contribuyen para el aroma del producto. Los ésteres volátiles de acetato, como acetato del isoamialdeido y el acetato de etilo, es considerado uno de lo más importante, los grupos de metaboloides de levadura en ejecución en aroma. Mientras el acuerdo ampliado es a menudo percibido negativamente en excesivamente concentraciones altas, aroma es el factor determinante principal de las características a menudo con sabor a fruta deseadas de las bebidas fermentadas. Los ésteres volátiles de acetato son el producto de una reacción catalizada en enzima de condensación entre acyl-coenzyme A y un alcohol más alto. Siendo lípido soluble, acetato los ésteres se difunden a través de la membrana celular de lo fermentándose la celda de levadura en el medio. Aunque los mecanismos genéticos exactos estando bajo de la regulación de producción de éster de acetato está aún para ser elucidado, ha sido mostrado esa varias enzimas diferentes está involucrado, más notablemente los acyltransferases alcohólicos 1 y 2, codificado por el ATF1 de genes y ATF2, respectivamente. La producción de ésteres de acetato durante el proceso de fermentación es influenciado por muchos parámetros, incluyendo composición mediana (e.g., Granúlese de perfil y densidad, contenido de nitrógeno, y concentración de lípido), la disponibilidad de oxígeno, la temperatura de fermentación, la inicial la concentración de levadura, y el diseño fermentador. Alterando estos factores por eso le permite algún ajuste de formación de sabor aunque los cambios son a menudo sólo menor de edad. Además, el ajuste a los parámetros generales de fermentación les gustan la aeración y la composición mediana puede prohibitivamente ser caro y también puede tener no deseado los efectos secundarios. Por consiguiente, dicte afinación de las levaduras inherentes (Steensels ed. al; 2014).

La producción de sabor es una estrategia mucho mejor. Hay varias formas para afinar la producción del aroma de industrial la levadura se esfuerza. La ingeniería genética de genes codificando para llave las enzimas, como ATF1 y ATF2, - se ha demostrados, los cambios notables en la producción de ésteres de acetato. Sin embargo, estas estrategias todas conllevan el uso de ácido desoxirribonucleico del recombinado las técnicas y / o la transformación genética, que insinúa que lo resultar se esfuerza está clasificado como genéticamente modificó a los organismos (Steensels ed. al; 2014).

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