PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

PRODUCCION DE HONGOS COMESTIBLES

Andrés France

Ingeniero Agrónomo, Ph. D.

afrance@quilamapu.inia.cl

Los hongos son microorganismos que no pueden producir su propio alimento, por lo que

recurren a la absorción de nutrientes desde otros substratos, tales como materia orgánica en

descomposición, plantas y animales. La gran mayoría de los hongos son benéficos,

contribuyendo a reciclar los nutrientes y descomponiendo substancias complejas que

forman tejidos y células, en compuestos simples que pueden ser utilizados posteriormente

por otros organismos. Dependiendo de la forma como obtienen sus nutrientes, los hongos

se pueden clasificar en parásitos y saprófitos, los primeros consumen plantas o animales

vivos, y los segundos digieren células y tejidos muertos. Un tercer grupo de hongos, menos

numerosos que los anteriores, son aquellos que establecen relaciones de simbiosis con sus

huéspedes, mediante la cual ambos organismos se benefician.

Para la mayoría de las personas, los hongos son familiares por que producen pudriciones en

alimentos almacenados o por que los vemos en la naturaleza creciendo como callampas o

setas, a éstos también se les llama hongos superiores por formar cuerpos fructíferos de gran

tamaño. Estas callampas (carpóforos) pueden ser el resultado de hongos saprófitos, que

crecen a expensas de material vegetal en descomposición tales como residuos de cosecha, o

simbiontes, al crecer asociado a árboles y arbustos, los cuales se benefician del hongo a

través del aporte de nutrientes, especialmente el fósforo, promotores de crecimiento y

defensa contra patógenos radiculares. La función que cumplen los carpóforos para el hongo

son la producción y liberación al medio de las esporas (Figura 1), las esporas son

estructuras reproductivas que actúan como semillas del hongo, las que al ser diseminadas

por el viento colonizan nuevos lugares.

La mayoría de estas callampas no son comestibles, debido a sabores amargos, picantes,

descompuestos, etc. Otras, más peligroso aun, pueden ser tóxicas, produciendo desde leves

malestares estomacales hasta la muerte, incluso puede suceder que el hongo resulte

agradable al paladar y no mostrar síntomas de intoxicamiento de inmediato, pero sí a

mediano y largo plazo por acumulación de toxinas. Por estas razones, no es saludable

comer hongos silvestres sin conocimiento previo sobre cuales son las especies comestibles.

Muchas de las propiedades benéficas y culinarias de las callampas fueron descubiertas en

forma empírica, mediante prueba y error, en el pasado se utilizaban los esclavos para saber

si un determinado hongo era venenoso, hoy en día se debe usar el conocimiento o

abstenerse de probar hongos silvestres.

Los hongos comestibles se agrupan en lignícolas o hongos de pudrición blanca y

micorrízicos. Los primeros crecen a expensas de la descomposición de substratos vegetales

ricos en fibra, como son los tallos lignificados y las maderas duras que poseen celulosa,

hemicelulosa y lignina. Las micorrizas crecen asociadas a las raíces de las plantas, por lo

que su existencia depende de estas últimas. Entre la gran variedad que existe en ambos

grupos, encontramos algunos que son de gran sabor y muy apetecidos por la alta cocina, así

como por sus propiedades medicinales que garantiza una demanda permanente, motivando

el estudio de métodos de cultivo artificial.

De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, mundialmente

se cultivan unas 30 especies de hongos diferentes, produciendo sobre dos millones de

toneladas de hongos cultivados cada año. A la cifra anterior hay que agregar sobre un

millón de toneladas de hongos silvestres, lo que totaliza los 3 millones de toneladas que se

consumen en el mundo. Además, el número de especies y producción van en constante

aumento, debido al crecimiento de la población y el mayor conocimiento sobre las

propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.

Dentro de los hongos lignícolas que se cultivan en Chile, se encuentra el Champiñón de

París (Agaricus bisporus) (Figura 2), el Hongo Ostra (Pleurotus ostreatus) (Figura 3) y, en

etapa inicial, el Shiitake (Lentinus edodes) (Figura 4). Sin embargo,

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