Papel del microbiologo

EL PAPEL DEL MICROBIÓLOGO

Introducción

La Microbiología forma profesionales en Gestión de la calidad e inocuidad y mejoramiento de productos, donde controla, maneja y asegura la calidad e inocuidad de los productos destinados al consumo humano ya que la finalidad principal del análisis microbiológico no es detectar microorganismos patógenos sino comprobar si dicho producto ha sido preparado correctamente de forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él sea aceptablemente baja.

La microbiología en la industria de alimentos

La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.  Las enfermedades transmitidas por alimentos son el resultado de una amplia variedad de productos comestibles contaminados por microorganismos patógenos, toxinas o sustancias químicas. La prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria depende de la manipulación cuidadosa de los productos crudos y de los productos terminados en la cadena de producción (1)(2).

En este sentido se han desarrollado técnicas de control microbiológico ya que muchas veces la causa de la contaminación se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la producción, preparación y conservación de dichos productos; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos productos de su actividad y haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la salud humana (1).

Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación y elaboración de productos es la reducción de la contaminación de los mismos por medio de análisis microbiológicos que permiten entregar de manera oportuna resultados que pueden llegar a ser de gran importancia ya que definen que tan perjudicial pueden ser para la salud del ser humano garantizando la calidad de sus análisis basados en métodos de ensayos estandarizados por el laboratorio (1).

Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación, caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes, valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor, controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos entrando aquí el microbiólogo a jugar  un papel muy importante ya que éste para el aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos ya que no sólo debe de tomarse en cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para su consumo. Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fácilmente presentar contaminación por microorganismos (1).

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