Participación En El Foro Semana 1

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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Definición:

Es un sistema de control de procesos, que identifica los lugares donde pueden

ocurrir los Peligros, en la elaboración de un Alimento y establece medidas

estrictas para evitar que estos ocurran.

El concepto HACCP fue desarrollado por la compañía PILLSBURY, la Armada

de los Estados Unidos y la agencia espacial NASA, en un proyecto destinado a

garantizar la inocuidad de los alimentos para los astronautas de la década de

los 60’s. En Europa existe una comisión cuyas prioridades estratégicas es velar

por los más elevados niveles de seguridad alimentaría, su sigla HACCP

obedece a su nombre en inglés:

Hazard: Peligro

Analysis: Análisis

Critical: Críticos

Control: Control

Point: Puntos

El HACCP es una forma sencilla y lógica de autocontrol que avala la seguridad

sanitaria de los alimentos. En todo caso, y con la misma metodología, se

pueden abordar también aspectos de calidad de los productos, aunque el

sistema no fuera diseñado originalmente para ello. Una vez adquirida cierta

práctica, su aplicación no es excesivamente complicada, consiste en aproximar

de una manera sistemática y razonada los conocimientos que se emplean

habitualmente en el sector alimentario: microbiología, química de los alimentos,

tecnología de los alimentos y productos accesorios, higiene y medidas de

control.

Por tal razón todos los países deberían contar con un programa de control

alimenticio que, en última instancia, garantice un estado de salud y nutrición

aceptable entre sus habitantes, no obstante, la implantación progresiva

requiere de una complicidad entre los empresarios y la administración; los

primeros deben comprometerse a:

 Estudiar los principios del sistema con una colaboración activa entre los

directivos, los técnicos cualificados y el personal de planta.

 Asignar los recursos necesarios para su aprendizaje.

 Estar abiertos a un intercambio de experiencias con otras empresas.

Foto: Oficina de Comunicaciones SENA2

La Administración por su parte debe:

 Promover la implementación del HACCP.

 Capacitar a los inspectores sanitarios para confirmar su correcto

desarrollo.

 Garantizar su adaptación a las normativas internacionales vigentes.

Si bien no existe un criterio de uniformidad acerca de los protocolos a aplicar

en el contexto internacional, es indudable que su creciente implantación sitúa al

HACCP como la única vía para asegurar la salubridad de los alimentos.

Probablemente se esté cada vez más cerca de alcanzar un método universal

que responda al consumo de alimentos seguros, pero aún queda un largo

camino por recorrer si se quiere conseguir una mayor homogeneidad en las

legislaciones de los diferentes países y una mayor concienciación empresarial.

Análisis de peligros y puntos críticos de control.

 Un programa de HACCP lleva al control de los factores que afectan a los

ingredientes, al producto y al proceso.

 El objetivo del HACCP es la elaboración del producto de una manera

segura.

 El "dónde" y el "cómo" son representados por las siglas "HA" (análisis

de riesgos). La prueba del control de los procesos y condiciones recae

en las siglas "CCP" (puntos críticos de control).

 El HACCP es simplemente la aplicación metódica y sistemática de la

ciencia y la tecnología para planear, controlar y documentar la segura

producción de los alimentos.

Los principios del HACCP

El Sistema HACCP consta de siete principios que engloban la implantación y el

mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos

principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la

Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee

on Microbiological Criteria for Foods en 1997. A continuación, se describen

brevemente estos 7 principios:

Principio 1. Realizar un análisis de peligros: en este punto se establece el

cómo comenzar a implantar el Sistema HACCP. En él se prepara una lista de

etapas del proceso, se elabora un Diagrama de Flujo del proceso donde se

detallan todas las etapas del mismo, desde las materias primas hasta el

producto final.3

Principio 2. Identificar los puntos de control críticos (PCC) del proceso:

una vez descritos todos los peligros y todas las medidas de control, el equipo

HACCP decide en qué puntos es crítico el control para la seguridad del

producto.

Principio 3. Establecer los límites críticos para las medidas preventivas

asociadas a cada PCC: el rango confinado entre los Límites Críticos para un

PCC establece la seguridad del producto en esa etapa. Los Límites Críticos

deben basarse en parámetros cuantificables -puede existir un solo valor o

establecerse un límite inferior y otro superior- y de esta manera asegurarnos su

eficacia en la decisión de seguridad o peligrosidad en un PCC.

Principio 4. Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC: el equipo

de trabajo debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC

dentro de los Límites Críticos, para ello es necesario establecer acciones

específicas de vigilancia que incluyan la frecuencia y la responsabilidad de

llevarlas a cabo. A partir de los resultados de la vigilancia se establece el

procedimiento para ajustar el proceso y mantener su control.

Principio 5. Establecer las acciones correctoras: si la vigilancia detecta una

desviación fuera de un Límite Crítico deben existir acciones correctoras que

restablezcan la seguridad en ese PCC. Estas medidas deben incluir todos los

pasos necesarios para poner el proceso bajo control y las acciones a realizar

con los productos fabricados mientras el proceso estaba fuera de control.

Siempre se ha de verificar qué personal está encargado de los procesos.

Principio 6. Implantar un sistema de registro de datos que documente el

HACCP: deben guardarse los registros para demostrar que el Sistema está

funcionando bajo control y que se han realizado las acciones correctoras

adecuadas

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