Polifenoles

Los polifenoles de la uva se encuentran mayoritariamente en sus células epidérmicas y en sus semillas, en su pulpa, la concentración de estos compuestos es baja.

La concentración total de compuestos polifenólicos en el vino varía entre 1,80 y 4,06 g/L equivalentes en ácido gálico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0,16 a 0,33 g/L, con un promedio de 0.24 g/L, para el vino blanco. (Valores desde 0,1 mg/L hasta 20mg/L).

Los principales constituyentes fenólicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados de ácidos fenólicos, ácidos cinámicos y tirosina; estilbenos, flavonoides y procianidinas.

La cantidad y calidad de resveratrol y otros polifenoles en las pieles de la uva y en los vinos dependen principalmente de la variedad de la vid, su origen geográfico (condiciones climatológicas o terreno), prácticas de cultivo y exposición a infección fúngica.

Los polifenoles son productos biosintetizados en las plantas que poseen la característica biológica de ser productos secundarios de su metabolismo, y la característica química de contener al menos un grupo fenol en su estructura molecular.

De otro lado, el número de estructuras de estilbenos no es muy amplio (unos 200), estas estructuras se localizándose principalmente en la médula del tronco de especies arbóreas como el pino o el eucalipto.

En la uva y en vinos tintos, los flavonoides son los compuestos predominantes, entre ellos están los antocianinos, flavonoles y los taninos. Los ácidos fenólicos y los estilbenos se encuentran en menor proporción.

Los polifenoles, incluidos antocianinas, flavonoides y estilbenos, constituyen uno de los más abundantes grupos de metabolitos presentes en las plantas.

Estos metabolitos se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas donde intervienen fundamentalmente en su mecanismo de defensa.

Ciertas plantas, como la vid, sintetizan estilbenos como mecanismo de defensa en respuesta a una situación de estrés como al ataque de un hongo, la falta de agua o estrés hídrico, gradientes de temperatura y radiaciones UV.6 En este último aspecto, los polifenoles suelen acumularse en las capas más superficiales de los vegetales y captan hasta el 90% de las radiaciones UV, impidiendo sus efectos nocivos en los tejidos internos de la planta.

En forma general, los polifenoles actúan como inhibidores del crecimiento de las plantas, aunque se han encontrado algunas estructuras, que de forma específica lo activan, al inhibir la degradación de una hormona vegetal que es la auxina. Particularmente, las semillas acumulan importantes cantidades de fenoles en sus cubiertas que actúan como un filtro para que el oxígeno no llegue al embrión, inhibiendo su germinación.

De las acciones más características de estos compuestos,

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